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食品生物工艺专业人才培养规格与标准 平度市职业教育中心 食品生物工艺专业人才培养规格与标准 一、基本要求 1、职业道德 1.1职业道德基本知识 1.2职业守则 (1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。 (2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。 (3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。 (4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。 2、基础知识 （1）法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 （2）误差和数据处理基本概念。 （3）实验室用电常识。 （4）食品检测基础知识。 （5）化学基础知识。 （6）微生物检测基础知识。 （7）实验室安全防护知识。 （8）食品卫生基础知识。 （9）质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。 二、各专项技能考核标准 1、乳制品加工 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、巴氏乳加工 (一)均质要求 1.均质压力 2.均质温度 均质机的工作原理、结构及使用知识 (二)杀菌 1.杀菌温度 2.杀菌时间 3.杀菌应急处理 杀菌机的工作原理、结构及使用知识 (三)灌装 1.灌装压力 2.掌握防止二次污染 灌装机的工作原理、结构及使用知识 (四)贮藏 1.温度 2.时间 消毒、杀菌的基础知识 二、酸乳加工 （一）菌种调配 混匀 1.菌种的活化 2.菌种比例 乳制品加工机械，卫生，和微生物生活环境相关知识 (二)均质要求 1.均质压力 2.均质温度 (三)杀菌 1.杀菌温度 2.杀菌时间 3.杀菌应急处理 (四)灌装 1.灌装压力 2.掌握防止二次污染 (五)发酵 1.发酵温度 2.发酵时间 (六)贮藏 1.温度 2.时间 2、乳制品检验 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、检验的前期准备及仪器设备的维护 (一)常用玻璃器皿及仪器的使用 1.能正确使用容量瓶、滴定管 2.能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障 食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识 (二)溶液配制 能配制物质量的浓度的溶液 1.滴定管的使用知识 2.溶液中物质量的浓度的概念 (三)培养液配制 能正确使用天平、高压灭菌装置 培养基的基础知识 (四)无菌操作 能正确配制各种消毒剂、杀菌方法 消毒、杀菌的基础知识 二、检验 乳及乳制品检验 1.能对乳及乳制品中的脂肪进行测定 2.能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定 3.能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测定 4.能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌群进行测定 5.能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定 6.能对乳及乳制品中亚硝酸盐进行测定。 1.容量法的知识 2.微生物的基本知识 3.可见光分光光度仪的使用知识 三、检验结果析 检验报告编制 能正确计算与处理实验数据 误差一般知识和数据处理常用方法 3、面点制品 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)准备工具、 设备 能根据工作内容正确选用工具 1.常用工具的用途和保养 2.配备原辅料的一般方法与要求 (二)配备原辅料 能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 二、辅助原料的准备 (一)原辅料初加工 能用切、片、煮、熬等 正确的方法加工原料和半成品 1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 3.辅助原料知识 (二)制作甜汁、馅料 1.能调制3种以上的西点甜汁 2.能自制克司得酱 三、调制面团 (一)调制面包面团 能正确掌握面团的发酵方法 1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项 3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制泡夫面糊 能正确调制泡夫面糊 (三)调制油脂、蛋糕面糊 能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊 (四)调制饼干面团 能调制面糊类和蛋白类的饼干面团 (五)调制木司 能用正确方法调制木司 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、成型 (一)面包面团的成型 能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型 1.硬质面包成型的注意事项 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项 (二)泡夫面糊、 油脂蛋糕、饼干 和木司的成型 五、熟制 (一)硬质面包的成熟 能使面包内部组织达到松软、气孔均匀 1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准 2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准 (二)泡夫类点心成熟 能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆 (三)油脂蛋糕的成熟 能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜 (四)饼干的成熟 能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求 (五)木司制品的冷冻 能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜 六、装饰 制