食品微生物期中考950421.doc

食 品 微 生 物 期 中 考 95.04.21 一、比較並區分下列名詞之主要異(二奌)同(一奌)。（12%） 1. mixed acid fermentation vs. directly, acetion, butanediol fermentation 2. hydrolytic rancidity vs. oxidative rancidity 二、簡述下列天然抑菌物之(1)抑菌作用及(2)存在之食品種類。（6%） 1. lactoferrain 2. benzoic acid 三、將微生物a.b.c.d.(aG+菌, b- G－菌, c酵母菌, d-黴菌)。（） 1. minimal Aw： ＞ ＞ ＞ 2.對pH耐受性 ＞ ＞ ＞ 3.養份需求 ＞ ＞ ＞ （10%）（%） A B 1. Aspergillus orgzae a.常形成假菌絲，製作SCP 2. Penicillium rogueforti b.周邊出芽，產生紅、黃色素，造成食品色變 3. Candidia utilis c.耐60% NaCl，屬osmophilic yeast 4.Zygosaccharomyces rouxii d.二等裂繁殖，製作牙買加甜酒 5.Geotrichum spp.. e.易於食品容器生長，又稱machinery mold 6.Rodotorullla spp. f.具強protease活性，製作臭豆腐、豆腐乳 g.具強α-amylase活性，製作米酒、味噌等 h.具強lipase活性，製作blue cheese i.污染黃豆，產生黃麴毒素 j.污染米類，產生黃變米毒素 十一、配合題：將A欄中細菌與B欄中之最適敘述配合，答案只有一個。(18%) A B 1. Bacillus stearothermophilius a.低酸性罐頭食品殺菌指標菌 2. Shigella dysenteriae b.判定罐頭加熱條件是否完善 3. Streptococcus fecalis c.生乳巴斯德低溫滅菌指標菌 4. Lactobacillus plantarum d.絕對好氧可作發酵香腸菌種 5. Vibrio parahaemolyticus e.具強pectinase活性，造成蔬果腐壞 6. Clostridium botulinum f.腸出血型食物中毒，有致命性 7.Pediococcus cerevisiae g.同乳酸發酵菌，產生溶菌素，可做biopreservative 8. Mycobacterium tuberculosis h.異乳酸發酵菌，產生溶菌素，可做biopreservative 9. Pseudomonas mephitica i.異乳酸發酵菌，可做酸菜、泡菜菌 10. Desulfotomaculum nigrificans j.產孢桿菌，引起罐頭硫臭罐腐壞 11. E. coli O157:H7 k.嗜塩性，引起非傳染性食物中毒 12. Micrococcus spp. l.桿菌，引起傳染性食物中毒 m.產生H2S與myoglobin作用，造成香腸綠變 n.氧化myoglobin o.糞便污染指標菌 十二、Bonus:寫出ETC之中英文全名2種。(6%) 附件一 附件二 附件三 附件四 附件五 附件六 2