乳酸菌实验作业2.doc

乳酸菌的分离纯化、生理生化测定及酸奶的制作 酸奶制作的背景及意义 酸奶起源于保加利亚, 在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载, 酸奶是以各种优质乳品为原料, 经过2种或2 种以上的乳酸菌发酵制成的产品。Tamime 和Deeth( 1980) 提出依据酸奶的不同特性,可将其分为几大类。酸奶分类的依据:（1）法律标准。依据化学成分或脂肪的含量分为全脂、中脂、低脂;（2）酸奶的自然属性。分为凝固型、搅拌型、饮料型;（3）风味。分为原味、水果味或其他风味;（4）发酵后处理。分为添加维生素或热处理等。 乳酸菌和酵母菌的计数及分离 将酸驼乳样品用灭菌生理盐水作倍递增稀释。乳酸菌计数采用倾注法，将一定稀释度的乳样与含放线菌酮的平板计数培养基（）混合倾注于无菌培养皿中，培养,后计数。酵母菌计数采用涂布法，将一定稀释度的乳样涂布于酸化(Potato Dextrose Agar）琼脂培养基上，培养后计数。乳酸菌分离采用划线法将分离纯化的菌种穿刺接种于半固体培养基，, 保存备用。酵母菌分离可直接从酵母菌计数培养基上挑取不同形态的菌落连续划线接种于培养基并培养，将分离纯化的菌株于.斜面培养基上培养，于保存备用。 对10株乳杆菌类细菌进一步进行葡萄糖产气试验、发育温度试验和不同值生长试验，并进行形态观察。结果表明，它们均符合乳杆菌属细菌的特征，即在下生长良好、值生长、革兰氏染色阳性和过氧化氢酶阴性。由于均不能发酵葡萄糖产气，因此属于同型发酵乳杆菌。 110℃，时间为30min；母发酵剂培养基的杀菌温度为95℃，杀菌时间为30min。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌的比例，将2种菌分别培养，直到接种前才混合。 工艺操作要点： （1）基本配料：新鲜乳82％，奶油2.5％，蜂蜜8％，苹果4.5％，花生3％。 （2）蜂蜜的前处理。蜂蜜含有多种有机酸，溶于水呈酸性，8％的蜂蜜溶于水时pH值为4.5 左右，如直接加入到原料乳将会影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性而影响酸奶的品质，因而要中和后才能加入到原料乳中。具体操作为：蜂蜜加水稀释→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15min 充分中和。 （3）脂肪标准化。为了使生产出的酸奶具有良好的风味，要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添加效果，脂肪要在过滤后添加。 （4）杀菌及冷却。为了使酸奶风味纯止，在接种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加热5min、85℃加热20～30min 和 UHT 等几种灭菌方法。本实验的具体作法是把原料乳加热95℃，维持5min，迅 速冷却至43～45℃，趁热接种。 （5）接种（加发酵剂）。将培养好的活力旺盛的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌种按一定比例混合均匀，加入到杀菌并冷却后的原料乳中（操作过程要在无菌环境中进行）。 （6）发酵。将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的玻璃瓶中，盖上盖子后放置于恒温培养箱中发酵至原料乳的流动性明显降低，pH值降至4.7左右，则停止发酵。 （7）冷却。发酵终点到来时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力和产酸的速度，最有效的方法就是冷却，具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取出，用冷风冷却或放入冷水中冷却。 （8）冷藏后熟。酸奶的风味物质大多是在发酵结束后12～24h产生的，所以应把冷却过的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。 贮藏试验：取同批复合型酸奶90瓶，分成3批，分别在5℃、10℃、15℃下贮藏，每隔4d 抽样一次，测定pH、酸度。 检验方法： （1）酸奶的感官检验。最终产品的感官检验参照GB2742-85 中所列的检验项目进行检验。 （2）酸奶的微生物检验。有关酸奶卫生的微生物检验按附录GB2742-85B进行[3]；乳酸菌数的测定采用改良CHALMERS 培养基，用双层培养法进行培养计数。 （3）酸度测定。滴定酸度按GB5409-852.1.1条进行。 （4）pH 值测定。用酸度计法。 （5）全乳固形物含量测定。按GB5409-852.4条进行。 （6）酸奶蛋白质检验。采用凯氏定氮法测定。 （7）脂肪的测定。取半成品的酸牛乳150ml，摇匀，用盖勃氏法测定脂肪的含量。 （8）钙的测定。采用高锰酸钾法。具体是取适量酸奶，灰化后按标准的高锰酸钾滴法程序进行。 参考文献 [1] 郭本恒. 酸奶[M] . 北京: 化学工业出版社, 2003. [2]朱俊岭, 王磊. 2004 年国际酸奶市场发展现状及展望[ J] . 中国乳业,2004(10) : 12- 14. [3]河北省食品研究所，河北省商业厅科技教育处.中国食品标准资料汇编，北京：中国食品出版社，1987：26. [4]余有贵，张士祥.灵芝酸奶的研