五朵金花汤圆馅心制作及关键.doc

五朵金花汤圆馅心制作及关键春节过后，我国的传统风俗习惯，家家户户都要过元宵节做汤圆，祝愿来年百事顺利，一家老小健康平安，团团圆圆。 “五朵金花汤圆”是本人在2007年创制的。即一碗汤圆5个，五种不同的原料，五种不同风味的馅心，五种不同的营养滋补价值。其中有“黑芝麻馅心”、“花生仁馅心”、“核桃仁馅心”、“枣泥馅心”、“红豆沙馅心”，故称为“五朵金花汤圆”。 这种汤圆有一个与众不同的特点 1　油脂不但用化猪油，而且还使用鸡化油和食用调和油。将三种油脂混合使用，其脂肪酸含量更全面，更易被人体消化吸收，用化猪油和鸡化油还可提味增香。 2　三种油脂混合使用，可以减少胆固醇的含量和提高油脂凝固作用，便于操作。 3　糖，不但用白糖而且还加用红砂糖，白糖性凉，红糖性热，两种糖混合使用即成温性，适合各种人群食用，所产生的营养滋补价值受益面更广泛。 4　用上等汤圆，粉，汤圆成熟后洁白。入口软糯、滋润、口感好。 现将馅心用料及制作方法介绍于后： 一、黑芝麻馅心 原料：黑芝麻250g，白糖50g，红砂糖50g，猪板化油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。 制法：1、黑芝麻淘洗干净，捞起。 2、炒锅置中火上，放入黑芝麻翻炒，待水气炒干后改用小火，将黑芝麻炒熟倒在案板上摊开晾凉，用粉碎机或杵臼，将黑芝麻打成粉末盛入大碗中。 3、炒锅洗净置中火上，放入化猪油、鸡化油和食用调和油混合，待油溶化烧至有青烟时将油倒入碗中，稍降温，将油用汤匙舀入芝麻中和匀。 4、将红砂糖切细。 5、炒锅置微火上，倒入用油拌匀的黑芝麻粉，再放入白糖、红糖不停地翻炒，待糖溶化融入芝麻粉中即成。 特点：油润，香甜，滑润爽口，油而不腻，营养丰富，滋补价值高。 关键：用油量应掌握好，以浸透馅心为度，火不宜大，防止炒煳。 二、花生仁馅心 原料：熟脆花生仁250g，白糖50g，红砂糖50g，熟芝麻20g，化猪油30g，鸡化油50g，食用调和油50g。 制法：1、将花生仁搓去红衣，用筛簸净，用粉碎机或杵臼将花生仁打成粉末盛八大碗中。 2、红砂糖切细，将红砂糖、白糖、熟芝麻倒入花生仁中和匀。 3、炒锅洗净置中火上，放入化猪油、鸡化油、食用调和油烧至有青烟时将油倒入碗中稍降温，用汤匙将油舀入花生仁粉中和匀，以油浸为度。 4、将糖油混合的花生粉倒入炒锅中，用小火翻炒均匀，使糖受热溶化融入花生粉中即成。 特点：香甜爽口，油而不腻，营养丰富，滋补价值高。 关键：炒料要用小火，炒至糖油溶化混合均匀为度。 三、核桃仁馅心 原料：干核桃仁250g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。 制法：1、核桃仁用热水泡胀，撕净桃衣。 2、炒锅置中火上放入化猪油、食用调和油，放八核桃仁油炸，待核桃仁浮在油面上时捞起将油滤净，核桃仁晾凉。 3、用粉碎机或杵臼将核桃仁打成粉末，装入大碗中。 4、红砂糖切成细砂，将白糖、红糖放入核桃粉中和匀。 5、炒锅置中火上放入炸油和鸡化油烧至冒青烟时将油倒入碗中，稍降温用汤匙将油舀入核桃粉碗中，将熟芝麻亦同时加入，加油以油浸为度。 6、炒锅复置小火上，将糖油混合的核桃粉倒入锅中反复翻炒，使糖油混合融入核桃粉中即成。 特点：核桃酥脆香甜，油而不腻，爽口化渣，营养丰富，滋补价值高。 关键：核桃衣必须撕净，掌握好火候，切勿将核桃仁炸焦。 四、枣泥馅心 原料：红枣250g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。 制法：1、红枣剥去枣心，将枣肉放在菜板上剁细装入大碗中。 2、红糖切成细砂，将白糖、红糖、熟芝麻放入枣泥碗中。 3、炒锅置中火上，放入化猪油、鸡化油和食用调和油烧至冒青烟将锅端离火口，待油稍降温倒入碗中，用汤匙将油舀入枣泥碗中和匀，以枣泥油浸为度。 4、将糖油混合的枣泥放在微火上翻炒，炒干水气，使糖油溶化融入枣泥中即成。 特点：枣泥香甜，滋润，营养滋补价值高。 关键：剥去枣心后枣肉有一定的水分，所以必须炒干水气，加油脂时应适度，否则不易操作。 五、红豆沙馅心 原料：红豆260g，红砂糖50g，白糖50g，熟芝麻20g，化猪油50g，鸡化油50g，食用调和油50g。 制法：1、红豆洗净，放入锅中掺冷水，用中火将红豆煮粑，煮至豆皮裂口开花，连豆带汤倒入竹筲箕中，将汤浇入盆中，用汤勺将红豆反复捣成茸泥，一边捣，一边舀汤淋，反复捣，反复淋，待豆沙全部从筲箕缝隙中漏入汤中，筲箕内只剩豆壳，将豆壳拣去，用另一汤盆，盆上铺双层洁净纱布，用