创新花色冷盘中造型变化.doc

创新花色冷盘中造型变化烹饪是艺术，花色冷盘则是最好的表现形式。中国烹饪源远流长，有着精湛的技艺和丰富的内涵，在国际上享有极高的声誉，以其独特的魅力跻身世界三大烹饪王国。随着人类文明的不断进步，人们生活质量的日益提高和我国旅游事业的快速发展，不仅仅只是单一的满足于温饱，而是需要更高层次的享受，花色冷盘正是餐饮行业向高层次水平发展的具体实践。在琳琅满目的中国菜品中，花色冷盘因其色彩美观大方、形象生动逼真、造型精美绝伦、增加宴会气氛等积极因素，令广大厨师为之神往。目前，花色冷盘的发展趋势逐渐完善与丰富，烹饪工作者们在继承传统制作工艺的基础上，不断提高自身艺术素养和造型技巧，积极探索，相互切磋，大胆创新，使花色冷盘得到空前的提高和发展，并随着各地各类烹饪大赛的激情演绎而不断出新。 创新花色冷盘，一般是将多种冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，经过造型艺术加工，在传统冷盘基础上创新与发展起来的具有更高的艺术性和食用性的造型菜、花式菜，有一定的情趣感和意境美，犹如形成了一幅有形的画和无言的诗，寄予中国饮食文化之精华，给人以美的享受。它是冷菜拼摆的高级形式，也是冷菜拼摆的一种艺术手段；它溶合食雕、绘画、书法等艺术于一体，勾勒出强烈的思想性和艺术性，更充分、更具体、更直接地体现了中国烹饪的博大精深及其丰富的文化内涵。 一、花色冷盘造型的表现形式 一般而言，花色冷盘造型根据其形象空间构成的不同，可分为“平面造型”、“卧式造型”和“立体造型”三大类。 （1）平面造型 即刀面平整，类似浮雕式的造型，是在盛器的平面上拼摆成凹凸不平但起伏并不大的造型形象，这类造型适合于从特定的角度进行审美欣赏。这种拼盘偏重于食用，在注重食用价值的前提下，兼顾形态和色泽的对比。拼摆成形的冷盘给人的感觉是刀工整齐，线条分明，色彩协调，可食性高，耗时也相对较短，故一般常以独立的形式出现于席面上，且在实际工作中平面造型形式的冷盘相对要实用些。如“锦鸡报春”、“丹凤朝阳”、“太极拼盘”等。 （2）卧式造型 一般使用多种冷菜原料有机地拼摆成各种图案的花色冷盘，形象要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的画面，给人以一种美的享受。如冷盘造型“百花争艳”、“鸳鸯戏水”等。 （3）立体造型 类似于圆雕式的造型，是在盛器的平面上塑造出三维空间的形象，可以从任何一面进行审美欣赏。这种拼摆形式需用多种原料，采用雕刻、堆砌等刀工手法，拼摆成一个完整的立体造型，要求整体美观，四周和谐，既能食用又有观赏的价值，给人一种真实之感。如“逸圃花篮”、“亭台楼阁”等。 值得注意的是，花色冷盘造型是食用与审美相结合的产物。虽然讲究形、色的变化，但切不可忽视拼盘具备的食用价值，所以我们在拼摆时，尽量选用食用价值较高的材料为原则。否则，便会本末倒置，只有看头，没有吃头，这是不符合食用与审美相结合的原则。 二、花色冷盘造型的艺术法则 从美学角度讲，一切美的内容都必须以一定美的形式表现出来，花色冷盘造型艺术当然也不例外。花色冷盘造型的美应该是美的形式和美的内容的统一体，是两者的有机结合。美的形式为表现美的内容服务，美的内容必须通过美的形式表现出来，冷盘造型美离不开形式的美。所以可以看出，花色冷盘造型美不仅要重视具体的外在形式，而且还要特别重视其外在形式的某些共同特征，以及它们所具有的相对独立的审美价值。 造型艺术，即通常意义上讲的形式美。花色冷盘造型的形式美是构成冷盘造型的一切形成因素（如色彩、形状、质地、结构、体积、空间等）按一定规律组合后所呈现出来的审美特征。也就是借物质来表达某一功能和内容的特殊形式，并以此为媒介激发人们对美的不同感受和情绪，与之产生共鸣，共鸣的程度越大，感染力就越强。冷盘的形式美主要依附于造型之中，它不仅要有生动优美的形象，而且要具有人们喜闻乐见的艺术形式。因此，挖掘并掌握花色冷盘造型各种形式因素的组合规律，即形式美法则，对于指导冷盘造型美的创造具有重大的实践价值和实际意义。 实用性、技术性和美术性是花色冷盘造型的三大特点。其“实用性”即“食用性”，也就是说，冷盘造型艺术的根本目的是为了刺激食欲，提高品位，倘若忽视了这一点，再美的造型也毫无意义。所谓技术性，乃是烹饪艺师进行艺术创作的基本技能，例如刀工的运用和火候的掌握。美术性是对形式美的考究，使之具有一定的美术欣赏价值。但不管怎样，美术只是手段，食用才是目的，主从关系不可颠倒。因此，冷盘造型艺术应遵循简易、美观、大方和因材（原料）制宜的原则，同时结合造型图案构成规律，才能达到艺术的最佳效果。 在花色冷盘创新过程中，只要把美的规律与实际需要结合起来，与审美的需求、不同地区、不同民族的需要结合起来正确运用，才可能创作出好的冷盘造型。一般情况下花色冷盘造型