满汉全席是否源于天津-.docVIP

满汉全席是否源于天津?满汉全席是一个非常热闹而又扑朔迷离的话题。说其热闹，是因为在一些人的心目中认为“满汉全席”是“清朝最高级的国宴”，而引起了一些商家的热炒。说其扑朔迷离，是由于迄今为止连学界也还没有弄清楚来龙去脉，所以对其追本溯源就更是讲不明白了。 客观地说，“满汉全席”是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴席应该是在清政权入关之后逐渐形成的。“满汉全席”这种宴式既和宫廷宴席有关又和其无关，主要还是在民间炒作起来的。 清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐。《满文老档》说：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。 在清入关后，宫宴有了很大的变化。在六部九卿中，设了光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。我们天津就曾出过两位光禄寺少卿。一位是咸丰“八大臣”之一的焦佑嬴。一位是题写“劝业场”的华世奎。大内初期饮食还不太讲究，后来很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜（主要是苏杭菜）、北菜（齐鲁菜）的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。 当初的宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾经举办过三次几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。据《大清会典》、《光禄寺则例》载：当时的满席分六等。一等每桌价银八两，用于帝、后死后的随筵。二等每桌价银七两二，用于皇贵妃死后的随筵。三等每桌价银五两四，用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等每桌价银四两四，用于元旦、万寿、冬至三节贺筵，皇帝大婚，大军凯旋，公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后随筵。五等席每桌价银三两三，用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等。六等席，每桌价银二两二，用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类。主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂目及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌馔鹅、鱼等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌馔鱼、鸡等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌馔鱼、鸡等十五碗，果食蔬食同一等席。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席分高、矮桌。文武进士和鸣赞官等用中席。 那么，这“满汉全席”又源于何时呢？根据现有的资料看，最早有文字记载的“满汉席”应该是乾隆五十八年（1793年）李斗的《扬州画舫录》。但记录的并不是什么宫廷菜，而是用于接待的江南官场菜。书中说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件――燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轱锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件――卿鱼舌江熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件――猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件―― 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅，白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十撤桌。所谓满汉席也。” 这是当时扬州的“大厨房”专为到这里巡视的“六司百官”而办的。这时的席面已是集宫廷满席与汉席之精华于一席了。不过这里所称为“满汉席”而不是“满汉全席”。 嘉道年间，吴人顾禄有《桐桥椅棹录》记有“满汉大菜”：烧――哈尔巴、烧小猪、烧鸡、烧鹅、烧肝。肉――萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉。鲜――上三鲜、汤三鲜、炒三鲜。炸――炸八块、炸里脊、炸肠、脍肠、爆肚。此外还有鸡、鸭、鱼、翅、参、虾、蛋、豆腐等菜品。 道光十八年（1838年），成都李?人著《旧帐》中《送点主官满汉席单》记有肴馔36品，主菜18品，主食两道。在这个菜单中，没有“海味八珍”，所以它并不是“满汉全席”。但是至少说明，最迟在19世纪中叶或者更早，扬州、成都等地已经出现在汉席燕窝、鱼翅诸珍错外加上烧鸭、再加烧猪、烧方等由分立的“满席”、“汉席”而合成的一种新的“满汉席”筵式。但还不是“满汉全席”。