食品分析检验第十章.pptVIP

胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得结果称为该食品的菌落总数； 二是将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细菌总数。 五、食品卫生微生物检验的指标 第一节：概述 2.大肠菌群 大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群能在很多培养基和食品上繁殖，在-2℃-50℃范围内，均能生长。适应pH范围也较广，为4.4-9.0。大肠菌群能在只有一种有机碳（如葡萄糖）和一种氮源（如硫酸铵）以及一些无机盐类组成的培养基上生长。 大肠菌群的一个最显著特点是能分解乳糖而产酸产气。利用这一点能把大肠菌群与其他细菌区别开来。 五、食品卫生微生物检验的指标 第一节：概述 2.大肠菌群 检测大肠菌群一则作为食品被粪便污染的指标（一般认为大肠菌群是直接或间接来自人与温血动物的粪便），另外，该指标还可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 五、食品卫生微生物检验的指标 第一节：概述 3.致病菌 致病菌指肠道致病菌、致病性球菌、沙门菌等。食品卫生标准规定食品中不得检出致病菌，否则人们食用后会发生食物中毒，危害身体健康。 由于致病菌的种类较多，而食品中致病菌的总数含量一般不太多，在实际检测中，一般根据不同食品的特点，选定比较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在。 五、食品卫生微生物检验的指标 第一节：概述 3.致病菌 例如蛋粉规定沙门菌作为致病菌检测的代表；酸牛奶规定肠道致病菌和致病性球菌是检测重点。 将致病菌的检测结果和大肠菌群、细菌总数等其他指标综合分析，就能对某种食品的质量作出准确的结论。 五、食品卫生微生物检验的指标 第一节：概述 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。 菌落总数可作为判定食品被污染程度的标志，也可利用此法观察细菌在食品中繁殖的动态，以作为对被检样品进行卫生学评价的依据。 第二节：菌落总数的测定 每种细菌都有其一定的生理特性，当对某种细菌进行培养时，应采取适合其生理条件的培养条件，如温度、pH、供氧量、培养时间等。 在实际工作中，一般采用常用的培养方法作细菌菌落总数的测定，其结果只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性培养菌的菌落总数。 一、标准平板培养计数法 第二节：菌落总数的测定 （1）设备和材料：恒温箱、冰箱、恒温水浴、天平、电炉、吸管、广口瓶或锥形瓶、钵等； （2）培养基和试剂：营养琼脂培养基、75%乙醇、生理盐水或其他稀释液； （3）操作步骤：检样稀释及培养、菌落计数方法、菌落计数报告——平板菌落数的选择、稀释度的选择、菌落数的报告。 一、标准平板培养计数法 第二节：菌落总数的测定 大肠群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 食品中大肠菌群数是以每100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。 一、乳糖发酵法 第三节：菌大肠菌群的测定 （1）设备和材料：温箱、水浴、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、平皿、试管、载玻片； （2）培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂、乳糖发酵管、革兰染色液； （3）操作步骤：检样稀释、乳糖发酵试验、分离培养、证实试验； （4）报告：MPN检索表。 一、乳糖发酵法 第三节：菌大肠菌群的测定 因乳糖发酵法费时，为了快速检验的需要，卫生部于1999年颁布了LTSE快速检验法，该法与国际法符合率很高，达99%以上。 （1）原理：不同细菌以不同途径分解糖类，在其代谢过程中均能产生丙酮酸及转变为各种酸类，大肠菌群能分解乳糖，由于具有甲酸解氢酶作用于甲酸，产生氢气和二氧化碳气体，因此气体的产生是在产酸的同时进一步分解酸而形成的。据此将样品接种到LTSE培养基肉汤内15h，观察有无产气现象，然后加氧化酶试验和涂片革兰染色镜检结果综合判断是否有大肠菌群存在。 二、LTSE快速检验法 第三节：菌大肠菌群的测定 LOGO LOGO * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食品分析与检验 第十章：食品中食品卫生微生物的测定 第一节 概述 第二节 菌落总数的测定 第三节 大肠菌群的测定 第四节 常见致病菌的检验 第五节 真菌学