2017年江苏省启东市高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作（第2课时）腐乳的制作实验练习 新人教版选修1.docVIP

实验——腐乳的制作 1． _________的不同、______的不同以及装罐时加入______的的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。 2． A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3． A．调味 B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬 C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质 4． A．豆腐块的含水量太低 B．发酵时间太长 C．调味品加入量不足等 D．菌种不纯、菌种变异、菌种老化等 5． ①防腐　②与有机酸结合形成酯　③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ 6． 相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举人王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 (1)你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛的原因吗？ ______________________________________________________。 (2)王致和把豆腐用盐腌起来起到什么作用？ ___________________________________________________。 (3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？与传统方法相比，他缺少了什么环节？ _____________________________________________________。 (4)腐乳“闻着臭，吃着香”，试解释其原因。 _____________________________________________________。 7． A．白方腐乳 B．青方腐乳 C．红方腐乳 D．糟方腐乳 8． ） A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 9． A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 10． A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B．醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 参考答案： 1． 答案： 解析： 2． 答案： 解析： 3． 答案： 解析： 4． 答案： B 解析： 5． 答案： D 解析： 6． 答案： (2)高浓度的盐水能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，不会过早酥烂；盐水还能抑制微生物的生长，防止腐败变质；盐还是调味剂，增加腐乳的风味。 (3)豆腐上长毛→加盐腌制→密封腌制；缺少了加卤汤的环节。 (4)腐乳是经多种微生物协同作用的产物，香味来自蛋白质分解产生的多肽、氨基酸和脂肪分解产生的脂肪酸及发酵产生的酒精和微生物代谢产生的有芳香气味的酯。臭味来自细菌进行发酵产生的硫化物的浓烈臭气。 解析： 7． 答案： B 解析： 8． 答案： A 解析： 9． 答案： C 解析： 故选：C． 点评： 本题主要考查腐乳制作过程中的菌种，意在强化学生的识记与理解． 10． 答案： 解析： 考点：本题考查微生物利用的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。 2