2017年江苏省启东市高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚消酸盐含量（第1课时）亚消酸盐及乳酸菌发酵基础知识练习 新人教版选修1.docVIP

亚硝酸盐及乳酸菌发酵 1． (　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 2． (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1 C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 3． A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核 D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 4． A．制作果酒时控制温度在18～25 ℃ B．制作泡菜时温度控制在40～48 ℃ C．制作腐乳时温度控制在15～18 ℃ D．制作果醋时温度控制在30～35 ℃ 5． 实验目的：(略) 实验仪器：(略) 实验材料：两杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶 实验步骤：①消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾，趁热在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。 ②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL自来水，也混合均匀。 ③发酵：将3个广口瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38 ℃～40 ℃的烘箱内，保持恒温1 h。 ④观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状就可说明酸奶已做好。回答下列问题： (1)制酸奶利用的主要微生物是________，其新陈代谢类型是________________，能否用微波炉制酸奶？______，理由是__________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (2)某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。 ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________。 6． A．人工加入到泡菜水中的　　 B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 7． A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 8． 10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是(　　) A．坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐 B．坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐 C．坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质 D．坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐 9． A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧 C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧 10． (　　) →→ → A．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低 参考答案： 1． 答案： 解析： 2． 答案： 解析： 3． 答案： B 解析： 4． 答案： B 解析： 20 18～25 ℃；制作泡菜的温度控制范围应该为毛霉生长的最适温度15～18 ℃；醋酸菌生长的最适温度是在30～35 ℃。 5． 答案： (1) (2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的。 解析： 6． 答案： B 解析： 7． 答案： 8． 答案： A 9． 答案： A 解析： 10． 答案： B 解析： AC错误：乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生，乳酸发酵过程中无需排气。D错误：果醋发酵的适宜温度为30℃～35℃，故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。 2