方便面生产工艺流程课件.ppt

方便面生产 提纲 图片放映 方便面生产 *方便面概述 *方便面生产工艺 *方便面生产岗位规范 安全生产（人身安全、设备安全、财产安全。。。） *安全作业规程 *安全用电 *消防知识 市场投诉 *有效投诉条件 *编码批好原则 *谨之又慎原则 ——生产《市场投诉处理规定》 一、方便面生产概述 方便面的起源 方便面的种类 方便面的特点 方便面的发展趋势 1、方便面的起源 我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。由于其具备食用方便，价格底廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。 由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅在于方便和美味。 2、方便面的种类 A、按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面。 B、按包装方式分为袋装、杯装、碗装。 C、按产品风味可分为若干种，如：红烧牛肉、鸡汁排骨、麻辣牛肉等等。 3、方便面的特点 A、方便性 B、便宜 C、可保存 D、美味 E、安全性 F、营养性 4、方便面的发展趋势 A 采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相接合等，使产品含油大幅度降低。 B 采用新的配方提高方便面的的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。 D 采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强咬劲。 E 根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面、大豆粉等，进行营养成份均衡。添加营养强化剂，生产营养型方便面。 二、方便面的制作工艺 生产工艺流程图： 和面 和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 和面的基本原理和工艺要求： 非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩展过程。 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。 和面 影响和面效果的因素 1、面粉 2、加水量 3、水质 4、水温 5、加盐量 6、混合时间 和面 熟化 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。 熟化的作用： 1、 使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体内部，使之充分吸水膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。 2、 通过低速搅拌或静置消除面团内应力，使内部结构稳定。 3、 促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。 4、 对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 A、 熟化工艺要求：时间一般为15分钟，面团不结成大块。 压延 压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。 压延的作用： 1 将松散的面团扎成细密的达到规定要求的薄片。 2 进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘；连并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。 压延的工艺要求： 保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。 切条成型 切条成型基本原理 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。 切条成型要求： 面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接 压延 压延图片： 切条成型 影响切条成型的因素： 1、面片的质量 2、面刀质量 3、面条线速度和成型网线速度之比值大小 蒸面 加一点谷物糊化温度介绍 蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一 定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 蒸面的作用： 蒸煮的作用—糊化（a化） 糊化：淀粉微粒与水的悬浮液一起加热至一定温度时淀粉粒突然膨胀裂开形成均匀糊化物。 影响蒸面的因素： 1、蒸面的温度 2、面条含水 3、蒸面时间 4、面条表面积的大小 蒸面 蒸箱图片： 切割、分排 切割的长度是定量的（但也是可以调整的）。若其他条件不变，面条本身的含水量、面条厚度、花纹的疏密度发生变化，面块重量同样也发挥变化，同时面条含水低到一定程度时，定量切割折叠后面块松