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餐厅服务实践教学环节应用项目教学法探究【摘 要】阐释项目教学法的含义，介绍项目教学法的实施步骤，探析项目教学法在餐厅服务实践教学环节中的运用。 【关键词】餐厅服务 实践教学环节运用 项目教学法 【中图分类号】G【文献标识码】A 【文章编号】0450-9889（2012）07C-0189-02 餐厅服务是旅游服务专业中应用性极强的一门课程，但目前在教学中存在理论不能联系实际，缺乏创新，培养的学生在踏上工作岗位后出现不能学以致用、动手操作能力较差的现象。要改变这种状况，教师应改进课堂上的教学方法，提高教学的效果。笔者认为中职餐厅服务专业课的教学应注重实践与创新，同时重视培养学生的基本素质，训练学生的思维方式方法，开发和培养学生的操作能力，锻炼学生获取新知识的能力。在旅游服务专业课程众多的教学方法中，项目教学法是一个比较实用有效的好方法，它将学生分为一个个项目小组，让学生参加项目的设计与运作过程。通过项目教学法可以较好地培养学生的实践能力、社会能力和其他相关能力。本文拟对餐厅服务实践教学环节运用项目教学法进行探析。 一、项目教学法的含义 项目教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为任务。我们可以把餐饮服务课程分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元就是一个教学项目，项目教学就是对这些项目实行理论、实践一体化的教学。 二、项目教学法的实施步骤 在餐厅服务教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生。在教师的指导下，学生以小组工作的方式，按照实际工作的完整程序，共同制订计划、共同或分工完成整个项目。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。 （一）项目的选择与设计 教师首先要为学生设置合适的项目，提出任务，并激发学生完成项目的兴趣。因此，确定合适的任务是成功的关键。任务要以教学内容为依据，切合生活或工作实际，并有一定的想象空间，让学生既能运用学过的知识，又可以充分发挥聪明才智。项目的难易度要针对学生的实际水平来确定，既要有一定的难度，又要有可操作性，以促使学生运用知识、技能去解决过去从未遇到过的问题，使学生通过解决问题提高自身的技术理论知识与技术实践能力。 比如，在学习餐厅服务基本技能餐巾折叠、摆台、上菜等操作技能后，教师可以将这几项操作内容进行整合，创造性地将这部分内容设计成一项“中餐宴会准备工作”让学生完成。对于这个项目，教师在确定好项目的方案之后，最关键的是学生的创意和构想。要体现操作的有价值性，指导学生自学所需要的知识。让学生尽可能对该项目提出多种问题，然后请大家共同商讨。 教师在教学过程中要结合酒店中的实际，事先给学生派发宴会预订单、布置具体的工作任务。案例：某高星级酒店接到当天中午六围生日宴的预订，每桌标准918元，已确定具体的菜单。假设同学们是这家酒店的餐饮服务员，请在接到订单后完成确定宴会设计主题、席位安排、菜单整理、确定上菜位置、台面摆设等一系列餐前准备工作。 根据教学目标，教师将这堂课设计为一个中餐宴会准备工作项目，其中包括确定宴会设计主题、席位安排、菜单整理、确定上菜位置、台面摆设五个子项目。这五个子项目的关系是环环相扣、层层递进的，因此教师可提出不同的活动要求，让学生可以通过讨论分析和实践逐一完成。 项目一：确定宴会设计主题。在此环节中学生根据宴会准备单信息，了解客人的需求和意图，做好记录。接下来根据客人意图，各组进行讨论并确定宴会主题。学生的学习自主性得到极大的发挥。 项目二：席位安排。各小组通过对宴会准备单信息的分析，遵循“高近低远”的原则安排席位和上菜的位置，培养了分析判断能力和沟通能力。 项目三：菜单整理。本环节主要考查学生对旧知识的理解，同时培养学生的沟通能力。教师给各组分发一张临时菜单，菜单上的菜肴是零乱无序的，请学生根据正确的中餐宴会上菜顺序对菜单重新进行排列。 项目四：确定上菜位置。这一环节是检验学生的餐厅服务理论知识在实践中的应用能力，掌握中餐宴会上菜的位置及注意事项。 项目五：中餐宴会摆台和装饰布置。这一项目是整个工作项目的重点，它的完成意味着整个工作项目的完成。宴会主题确定后各小组成员分工协作进行宴会摆台及布置，此项目培养了学生的创新精神与合作意识，提高了学生的实际动手操作能力。 （二）项目的组织与实施 通过创设情境、分组协作等环节，引导学生充分利用教学资源逐步完成所有项目，以达到掌握本节知识技能的目的。 1.创设情境。创设情境包括工作情境和学习情境的创设。学习情境是指支持学生进行探究学习的环境，项目完成过程中要积极创