微波对酪蛋白的糖基化反应及产物功能性质的研究.docVIP

　　微波对酪蛋白的糖基化反应及产物功能性质的研究 --1 前言 1.1 立题背景 酪蛋白在食品加工中受到越来越多的关注，主要是因为它是全价蛋白质，而且还具有很好的能够赋予食品优良的质构、稳定性和加工特性的功能性质，比如：凝胶性、乳化性和起泡性等。酪蛋白的凝胶性和乳化性是模拟干酪工艺成功的关键，对干酪的质地和流变学性质有很大的影响。但是随着食品加工业的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，酪蛋白的功能性质已经不能完全满足现代食品加工业的需要。所以利用物理、化学和酶的方法进一步改善酪蛋白的功能性质成为很多学者研究的热点。但是在这些改进方法中，例如物理方法对蛋白改性效果不显著，化学方法因为经常使用化学有毒试剂，从而使改性的蛋白存在安全隐患，在食品工业中不能被大量应用。 糖基化反应成为现在研究的焦点，但是糖基化反应也有不完美的地方，所以研究者们利用生物酶催化糖基化反应，对蛋白进行改性，这方面的研究已经有了很大的进展，因为酶促反应具有反应速度比较快，反应需要的条件比较温和，专业性强的优点，但是其缺点就是选择合适的酶及如何控制反应条件比较困难，且酶价格相对比较昂贵，最重要的一点就是反应产物的安全性具有争议。非酶催化糖基化反应就是利用物理方法例如微波加热、微波波和动态高压微射流等催化糖基化反应，这种非酶催化反应容易操作、反应所需要的技术不高，用这样的方法改性的蛋白质没有安全隐患，可以放心的应用在食品加工业中。 ...... 1.2 酪蛋白的性质及研究现状 1.2.1 酪蛋白的化学组成与结构 1.2.1.1 酪蛋白的化学组成 乳中特有的一种重要的蛋白质就是酪蛋白(casein)简称 。酪蛋白是从脱脂乳中沉淀所得的一大类蛋白质的总称，沉淀的条件是：温度 20℃、等电点 pH 4.6[1]。酪蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一。乳是乳白色的液体，有哺乳动物乳腺分泌的产物，具有很丰富的营养。牛乳中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，这些营养成分的含量比例和人类对营养的需要很吻合，生物利用率比较高，另外乳中还存在对人和动物生长、免疫有特殊功能的蛋白质，所以牛乳可以作为新生儿的全价哺饲的营养物质。αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和 κ-酪蛋白是组成酪蛋白的成分，这些成分的总和占到牛乳中总蛋白的 76%-86%。另外还有 β-酪蛋白水解产物：γ-酪蛋白和肽，糖基化的 κ-酪蛋白、磷酸化的 αs1 和 αs2-酪蛋白等。这些成分都是有原来的成分通过糖基化、磷酸化和水解衍生而来[2-4]。其性质和组成分别见表 1-1 和表 1-2。 1.2.1.2 酪蛋白的结构 酪蛋白属于球蛋白，所以的氨基酸经过折叠和螺旋形成比较典型的球蛋白的模式。酪蛋白的疏水性比较强，难溶于水，比大多数球蛋白的平均值要稍高一些。酪蛋白的氨基酸基团比较活跃，一般在苏氨酸残基、丝氨酸残基上发生不同程度的磷酸化，这些变化都属于化学改性[5, 6]。另外，κ-酪蛋白比较活跃，可以发生糖苷化反应。在酪蛋白的氨基酸结构中，κ-、αs2-半胱氨酸、胱氨酸残基在二硫键和游离巯基的含量变化中发挥很大作用[7]。 酪蛋白在牛乳中的存在状态是胶束形式。酪蛋白胶束有复杂的胶粒组成，这些粒子的大小平均在 0.4μm左右。这些胶粒是特殊的分子聚合物，聚合物含有数百甚至上千的单个分子，这些分子还包括结合的磷酸钙、数量不多的钾、钠、镁，以及柠檬酸盐。酪蛋白之所以能形成这么复杂的结合体，是因为疏水基、亲水基，以及电离化基团，在酪蛋白中大量的存在。 目前，牛乳酪蛋白的一级结构已经测定。 1971 年测定了 αs1-酪蛋白的一级结构，含有氨基酸的个数为 199 个，牛奶中总蛋白含量的 39-46%为 αs1-酪蛋白[8]。αs1-酪蛋白属于钙敏性蛋白质，这样的蛋白质的特征结构是含有可以磷酸化的基团。αs1-酪蛋白中存在 8 个磷酸基，总分子量 23600。αs1-酪蛋白虽然半胱氨酸含量不多，但是脯氨酸含量比较多。αs1-酪蛋白另外一个特点就是一些氨基酸残基的分布不均匀，尤其是疏水性的、带电荷的残基分布，αs1-酪蛋白是一个很独特的偶极结构，这个结构含有一个具有高度溶剂化的带电部分，还含有一个具有疏水性的球状部分。αs2-酪蛋白有 207 个氨基酸组成，分子中还含有磷酸基 10-13个，巯基 2 个，占牛奶总蛋白 8%-11%。仅有两个区域相对疏水，即 C 端序列的 160-207 位和 90-120 位，因而 αs2-酪蛋白在酪蛋白中具有最强的亲水能力。奶中总蛋白量 25%以上是β-， 它占酪蛋白的 22%以上。β- 含有的氨基酸残基数是 209 个，它结构的 N 端和 C端具有清晰的区分，N-末端含有带有负电荷的磷酸丝氨酰基(1-60)，呈酸性和亲水性， C-末端是酪蛋白疏水性最强的部位，