响应面法优化水芹菜自然发酵酸菜工艺研究.pdfVIP

广东农业科学2014年第16期 响应面法优化水芹菜自然发酵酸菜工艺研究 丁 健，谭书明，张若男 (贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025) 摘 要：以贵州产水芹菜为原料，在自然发酵条件下，通过单因素试验探讨温度、盐浓度和香料包含量对发酵过 程中总酸含量及亚硝酸盐峰值点的影响，然后采用响应面分析法对水芹菜自然发酵酸菜工艺进行优化。结果表明． 水芹菜自然发酵酸菜的最优工艺条件为：温度36．1l℃、盐浓度3．96％、香料含量4％，在此条件下总酸含量为0．715 g／lOOg，亚硝酸盐峰值点为4．09 mg／kg。 关键词：水芹菜：自然发酵：响应面法 中图分类号：TQ920．6 文献标识码：A onthe ofsauerkrautunderthe Optimizationprocess natural fermentationof water surfacemethod celery而thresponse DING Ruo-nan Jian，TAN Shu-ming，ZHANG (School ofLiquorFood Engtneering,GuizhouUniversity,Guiyang550025．China) Abstract：Onthebasisof tests．we conditionsofwater naturalfermentation single—factoroptimizedprocess celery fromGuizhou．Theeffectsof concentrationand contentonthetotalacidcontentand nitrite temperatures，salt spice peak werestudied surface resultsshowedthe conditionswereas byusingresponse analysis．The optimum 36．1 concentration4．05％and I。C，salt content4％．Undertheseconditions，thetotalacidcontentwas0．715 spice g／1009 andthenitrite was4．09 peak mg／kg． words：water surface Key celery；natural fermentation；responsemethodology(RSM) 水芹菜属于多年水生宿根草本植物，别名水芹、刀 以苗寨酸菜鱼闻名天下。酸菜制作以乳酸发酵为主，兼 芹、野芹、野芹菜等，多数分布在我国华东及中南地