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酸奶生产现状及影响酸奶质量主要因素摘要：本文分析了酸奶的特殊价值与主要类型、生产现状与操作工艺，影响酸奶质量的原因及质量控制要点。 关键词：酸奶 生产现状 质量控制 酸奶以优质奶为质料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。 一、酸奶的特殊价值与主要类型 酸奶具有如下几种优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化，二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好，三是酸奶中的蛋白质更容易消化。酸奶主要分成下列几种： （一）普通型酸奶。 普通酸奶由保加利亚杆菌同嗜热链球菌为发酵原料所制成的，可是这两种菌型不能定植在肠道内。现在我们国家规模化生产的酸奶都属于这种类型。 （二）功能型酸奶。 功能性酸奶用普通型酸奶菌种，再加入一定量有肠道定植能力的嗜酸乳杆菌与双歧杆菌，让酸奶更加具有了防病抗癌、增强免疫力的功能。 （三）风味型酸奶。 此类酸奶可以分成搅拌型和凝固型两类，凝固型酸奶在原料里添加了自然风味物质，如松仁乳、绿豆浆、花生乳等，再用巴式杀菌的办法制作而成。搅拌型酸奶是在原奶凝固后加入酱果汁、香料、胡萝卜汁等制成。 二、酸奶的生产现状与操作要点 （一）选择原料奶。 选择品质好、新鲜的原料奶，原料奶温度不高于15℃，酸度在16－18°T之间，不能含有农药和抗生素，也不能选用贮存时间长、细菌总数过高的奶。可以应用经过复原调制的奶粉制作酸奶，但是奶粉要保证质量。 （二）净化乳制品。 采取离心分离机除掉原料奶里的体细胞，还有一些杂质、部分无用芽孢菌。 （三）乳制品标准化。 原料奶里的脂肪含量和干物质含量要符合制作酸奶的品质要求。干物质总量要高于12%，不然酸奶难以凝固结实，出现析出乳清过多的现象。低脂或者是脱脂奶会让成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超过8%。 （四）均匀品质。 经过标准化以后的奶，要在环境温度60℃，压力18MPa的条件下均质，以使酸奶的品质更加平滑、细腻，不会形成豆腐渣样，且能让脂肪球的直径降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。 （五）杀菌。 合适的杀菌条件为温度95℃，时间5Min，在热处理的过程中不但能杀灭有害危生物和致病菌，还能让一些乳清蛋白质形成变性沉淀，加大蛋白质持水能力，让酸奶更加粘稠。 （六）酸奶冷却。 冷却温度在40－45℃之间。如果超过45℃，会使酸奶凝乳速度降低，影响到实际效果。若是采用的嗜酸乳杆菌发酵剂，冷却温度可以调到30℃。 （七）酸奶接种。 添加发酵剂的数量为酸奶的3%，两个菌种的添加比例为1：1，使其保持优良的共生关系，减少发酵时间。接种最佳温度为43℃ （八）冷却和灌装。 冷却是为了让酸奶的风味、口感、质地与酸度等达到目标要求，冷却时间要尽可能缩短。这个环节可以分成一步冷却和两步冷却。一步冷却是把发酵温度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌装，这种方法能让很快让酸度得到控制，可是其中的机械搅拌法会让酸奶粘度降低。二步冷却是分别把酸奶发酵温度降到15℃与20℃之间，把果料或者香料混进去之后再冷却到10℃，这种办法能保证粘度，但是却会出现严重的酸化现象。 三、影响酸奶质量的原因及质量控制 （一）影响质量的原因。 1.产酸时间长。主要原因第一是原料里有清洗剂、抗生素或者消毒剂。第二是噬菌体受到菌种污染。第三是菌种丧失活力。第四是乳中有其余种类的抑菌质，比如过量白细胞、过氧化酶等。 2.析出乳清太多，凝固不坚实。原料奶里干物含量低，没有达到12%的标准。发酵温度高，发酵时间长，产酸加剧。最终形成的产品涩味重、尖酸。此外杂菌污染仍是析出乳清过多的重要病因。 3.有异常味和气泡。酸奶里有气泡、凝乳里有裂纹或者断层、有异常味，如苦味、怪味、酵母味、涩味等。这些都是因为杂菌污染引起的。 （二）质量控制的办法。 1.制备发酵剂。通常采取同原料一致的培养基，原料奶一定要优质、新鲜。乳房炎乳及细菌污染乳，还有其余各类异常乳，不得当作培养基。要对培养基预先杀菌，破坏阻碍发酵的物质与杂菌。选择发酵菌种时要格外慎重，根据生产目的的不同，选择合适的菌种，尤其应当注意菌种的耐热性、发酵温度、产酸力等指标。 2.为发酵剂质量得到保证，发酵车间要做好下面的工作。非操作人员不允许进入车间。发酵前，奶缸、奶泵、接口、管道等要保证卫生清洁。杀菌应当彻底，以去除影响发酵的物质与杂菌。冷却降温应迅速，防止时间太长影响到产品风味。接种温度应当选择菌种最适合生长的温度，温度超高会影响到酸奶的质量与口味．温度太低则会影响到发酵速度。应当保持稳定发酵。禁止开搅拌器，同时应