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葡萄的加工 摘要：葡萄中含有丰富的营养成分，不仅可以生吃，还可加工为葡萄干、葡萄酒、葡萄汁等。被加工后的葡萄制品含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。 关键词：葡萄; 种类; 加工 引言: 葡萄原产西亚，又称草龙珠、山葫芦、古称蒲陶，据说是汉朝张骞出使西域时由中亚经丝绸之路带入我国的，种植历史已有两千年之久。葡萄含糖量达8%-10%。此外它含有多种无机盐、维生素以及多种具有生理功能的物质。 1 葡萄的种类 葡萄品种很多，全世界约有8000多种，我国现有700多种。但在我国生产上较大面积栽培的品种只有40—50个。按地理和生态特点分为三大种群。 1.1 欧亚种群 ： 原产于西亚，东欧和北洋，变种达数千个。世界著名的鲜食和加工品种多属此种。占世界产量的90%以上，又分为3个生态地理品种群。 1.1.1东方群：分布在中亚，东亚各国，我国由许多著名品种属之，如龙眼，牛奶，无核白，鸡心，巴勒斯坦等。 1.1.2西欧群：分布于西欧各国，品种有雷司令，黑彼诺和品丽珠等 1.1.3黑海群:分布于黑海沿岸各国，品种有白羽，保尔和白玉等属。 1.2 东亚种群 在我国原产有10余种，野生有山葡萄，毛葡萄等，乃耐零下40度低温，用山葡萄作杂交亲本，培育出北醇和公醇等抗寒品种，还可以作砧木。 1.3美洲种群约有28种，分布于美洲东部，经济价值高的有美洲葡萄，原产于北美潮湿地区，果实品质低劣。但与欧洲种葡萄杂交后，得较好的品种，如巨峰，白香蕉，康拜尔，玫瑰露和康克等。 2 葡萄的营养成分及性状 2.1营养成分 葡萄，是人们喜爱的水果之一。据分析，每百克含水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、维生素Ｐ、维生素ｐｐ等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸及多量果酸。因此，常食葡萄，对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用。 2.2性状 葡萄花序为复总状花序和圆锥状花序，果穗有圆锥，圆筒，球形，复穗，单歧，肩穗和双歧肩穗等不同形态。葡萄果粒也有不同的形态：球形、卵形、长圆形、鸡心形等，有不同的色泽：白、黄白、黄绿、红、紫、黑、蓝等。 3 加工的方法 3.1葡萄酒的加工 3.1.1工艺流程 原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌 3.1.2操作要点 原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。 3.1. 3.1 .2.3前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。 3.1.2 调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。 后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18 3. 1.2.7澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。 3.1.3葡萄酒的功效　 　　葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，浦 3.2葡萄干的加工 葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。 3.2.1工艺流程原料选择→洗果→干制→包装 3.2.2操作要点原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20%以上的无核品种。 洗涤去污一般用1.5－4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。 .制干分自然干制和人工干制。  自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。 人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。 3.2.3葡萄干的功效 葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、