新型牛肉脯加工工艺研究.pdf

食品工业 ■禽肉制品 禽 肉 新型牛肉脯加工工艺研究 制 ( ) 品 湖南农业大学食品科技学院 410128 刘 焱 马美湖 易兴建 摘 要 本文采用全新的工艺加工生产新型牛肉脯 , 小块 。 并对新工艺中的混合磷酸盐组成 、蒸煮中心温度 、烘烤 1222 腌制 : 按配方称取各种辅料混合溶解后 , 加 温度等进行了详细研究 , 确定了重要的工艺参数 。结 入肉块中在 6～8 ℃腌制 48h 。 果表明, 采用新工艺生产制作的牛肉脯 , 感官质量 良 1223 斩拌 : 将腌好的肉块放入斩拌机 中斩拌 好 , 产品出品率比传统肉脯提高 10 %左右 , 具有很大 10～15min , 其间加入淀粉 , 并加入适量冰块以保证肉 的经济意义 。 温低于 10 ℃。 关键词 牛肉 加工 肉脯 1224 装模蒸煮 : 将斩拌好的肉糜装入模具内盖 前 言 好置于 85 ℃左右的蒸煮锅内蒸煮至所要求的中心温 我国目前生产的牛肉脯一般都是沿用传统的加工 度 ,然后流水冷却至室温 。 方法制作 , 即将牛肉通过切片、腌制 、烘烤而成 ,其生产 1225 切片 : 用切片机切成形状规则 、厚度为 2mm 工艺较为简单 , 品种单一 。随着生活水平的提高 ,人们 的肉片 。 对口味要求呈现多元化趋势 ,为了适应这种发展趋势 , 1226 烘烤 :放入远红外烤箱中烘烤 。 我们结合西式肉制品的加工方法而研制了一种新的牛 1227 调味包装 : 将烘干后的牛肉片加调味料浸 肉脯生产工艺 , 即将牛肉经过腌制 、斩拌 、装模蒸煮 ,再 渍 ,然后真空包装 。 经切片烘烤制成肉脯 。相比传统加工方法 , 利用本法 1228 杀菌 :100 ℃杀菌 10min 。 生产的牛肉脯具有以下优点:成品出品率提高 ;牛肉经 13 试验设计 过斩拌成糜 ,肌纤维断裂 , 肉脯更宜咀嚼 , 口感细腻 ;斩 在新型牛肉脯的加工过程中, 考虑到混合磷酸盐 拌时 , 添加淀粉 、大豆蛋白等辅料 , 在提高牛肉脯出品 的各组分含量 、蒸煮中心温度 、烘烤温度对产品质量的 3 率的同时 ,也改善了牛肉脯的组织结构 ,提高了营养价 影响 , 特制定三因素 、三水平 L 9( 3 ) 正交试验 , 设计见 值 ,适合于规模化 、现代化大生产 。到目前为止 ,这种新 表 1 。 型的生产工艺在国内尚未见报道 。 表 1 实验因素水平表 1 材料与方法 因素 混合磷酸盐组合 A ( %) 蒸煮中心温度 烘烤温度 ( ) ( ) 11 材 料 水平 焦磷酸盐 三聚磷酸盐 六偏磷酸盐 B ℃ C ℃ 111 原料 :未注水新鲜牛肉 1 48 22 30 68 100 112 辅料 :淀粉 、食盐 、白糖等 ,均符合食品卫生要