胶体稳定剂在酸奶饮料中的应用.pdf

维普资讯 12 JournalofDairyScienceandTechnologyVol·24No·3 ；乳 品加 工 ； - ‘ ‘ ‘ ‘ ‘ 胶体稳定剂在酸奶饮料 (YogurtDrink)中的应用 陈贤哲 (杭州统圆食品化工有限公司) 一 、 发酵乳酪(酸奶)Yogud的加工特性 4．0。因此酸酪乳中的酪蛋 白质变成带正电性(pH 1．天然酸奶或称酸酪乳，是以新鲜牛奶为原料 pI)，并且因电性排斥而使本来已平衡稳定而且表面 经乳酸菌发酵而成，具有独特的酸味和清凉感；而且 是亲水性的分子标准发生解体形成不稳定的次乳糜 酸酪乳营养丰富，食用后，乳酸菌进人人体肠 内后， 微粒 (Submiclle)，进而发生凝聚沉淀 (Aggregate)， 可抑制腐败菌滋长。制【作流程】：牛奶一验收(用酒 并释出大量游离的钙离子。所以液体状的酸酪乳饮 精检验无絮状沉淀、酸度 20。T、比重 1．30、脂肪 料若不添加稳定剂时，即易造蛋白质颗粒沉淀，轻者 3．2％)一标准化 (添加全脂奶粉至总乳固体 12％及 瓶底有粉状沉淀物质，重者甚至水乳分层。 脂肪3．5％)一加蔗糖一预热均质 (60—70℃；16一 二、加工乳饮料制品稳定性的判断方法：功【能 19Mpa)一杀菌 (90℃，8分钟)一冷却 (42—44℃) 检测】 一接菌20％一发酵(43℃，最终pH=4．6)一混合稳 1．【显微镜检查】：以100—400倍显微镜检查 定剂 0．3％高 甲氧基 果胶 +0．2％柠檬酸钠 + 乳液，不稳定的乳糜粒会粘在一起。或轻压玻片时， 0．5％柠檬酸至 (pH=4．0)一冷藏一液体酸乳成品 微粒不会互相流动，均表示稳定性差。 (活菌数 10。Cfu／。。)或於40—50℃低温真空干燥至 2．【粘度】：在最佳稳定状态时，粘度最低，常以 水份 1．5％以下一粉碎一活性乳酸菌粉 (活菌数 此决定稳定剂之最佳添加量。 10cfu／口) 3．浊【度法】：将牛奶先以双尿法 (Biuret)快速 2．牛奶中的酪蛋白质 (Casein)是一种富含钙 测定蛋 白质含量。另将牛奶稀释至在波长610rim的吸 的天然磷酸酯蛋 白质 ，其多肽链上的丝氨基酸 光度在0．2—0．8范围；然后换算成蛋白质含量为 (Sedne)接上磷酸酯 (Phosphosedne)，再接上钙离 0．5％时的610nm的吸光度，即为浊度。此值可反应 子而生成非常稳定的乳糜微粒 (Mice,e)。其球蛋白 酪蛋白乳糜粒的稳定性。新鲜牛奶ODelo111．69 分子表面部分是亲水性，而等电点约是 pl=4．5— 4．热【稳定性】：新鲜牛奶当蛋白质含量为5％ 4．6。若一旦制成酸酪乳后的最终 pH值约为3．8— 时 (pH116．5—7．0)，水溶液有很好的耐热性，甚至 具有促进乳腺发育的原因，即：对于去垂体试验动物 体需要的牛奶成份。 大剂量的胰岛素可以替代生长激素所诱导分泌的 结论 IGF—I以及它的促进乳腺发育效果。 在 1958年以前，调节乳腺功能的大多数激素 毫无疑问在泌乳期间胰岛素与机体对乳腺的营 已被人们发现并且明确了其主要功能，至少在试验 养分配有关。例如，在老鼠泌乳期间胰岛素增加乳 动物是如此。在 1958年以后，有关激素调节乳腺功 腺葡萄糖利用和脂类吸收，而且脂肪细胞变得对胰 能的细胞机制及其分子机理的新知识不断涌现出 岛素不敏感，从而使葡萄糖流向乳腺组织。与此相 来。对于牛来说生长激素的商业应用是当今最显著 反，牛乳腺组织对葡萄糖、乙酸、p一羟丁酸、甘油三 的成就，可是，它是科研部门、工业企业、政府机