红曲霉有效生理活性物质和应用.docVIP

红曲霉的有效生理活性物质及应用 王雅芬 傅月华（杭州商学院食品与生物工程学院 杭州 310035） 　 ??? 红曲霉(Monascus)以其能产生大量天然红曲色素而著称。近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲 色素更受到消费者的青睐。红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖发酵而成的一种红色米曲。红曲的药用价值虽然在《本草纲目》等早有记载，作为改善血液循环的保 健品在我国一直应用到现在，但是长期以来并没有引起人们的重视。1979年日本远藤章从红色红曲霉(M.ruber)中分离出一种命名为 Monacolin K的活性物质后，红曲霉的生理活性物质才引起人们的重视。 ??? 1 红曲霉属的分类、培养特征和重要种 ??? 1.1 红曲霉属的分类 关于红曲霉属的分类地位，采用Martin分类系统，将红曲霉属归于真菌门(Fungi),子囊菌纲(Ascomycetes)，真子囊菌亚纲 (Euascomycetes)，曲霉目即散囊菌目(Eurotiales)，曲霉科即散囊菌科(Eurotiaceae)；Ainsworth分类系统 (这也是目前多数真菌学者趋向参照的分类系统)将红曲霉属归于真菌界(The Fungi)，真菌门(Eumycota)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，不整囊菌纲(Plectomyhcetes)，散囊菌目 (Eurotiales)，红曲科(Monascaceae)。在此，于散囊菌目下建立红曲科，从而与散囊菌科分开，红曲科下仅一属即为红曲霉属 (Monascus)。 ??? 1.2 红曲霉属的培养特征 培养红曲霉多用麦芽汁琼脂。红曲霉在上述培养基上生长良好，菌丝初为白色，老熟后变为淡红色、紫红色、赭红色、橙红色、烟灰色等，因种而异。菌落的结构有 呈绒毡状者，有呈皮膜状者，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲霉多能形成红色色数，常将色素分泌到培养基中，故使培养物的背面着色。 ??? 1.3 红曲霉属的菌种 根据Hawksworth和Pitt的研究报告，红曲霉属可分为3个种：M.pilosus，M.purpureus和M.ruber。这些包括了从东方食品中分离到的主要的红曲霉菌株，见表1。红曲霉的生理活性物质与菌种有关。 表1 Hawksworth和Pitt关于红曲霉的分类体系 早期分类 来源 Hawksworth和Pitt分类 M.albidus M.albidus var.glaber M.anka M.anka var.rubellus M.araneous M.barkeri M.fuliginosus M.kaoliang M.major M.paxii M.pilosus M.pubigereus M.purpureus M.ruber M.rubiginosus M.rubropunctatus M.serorubescens M.vitreus 豆 腐 豆 腐 红曲米 红曲米 发霉的麸皮 红曲米 发霉的麸皮 红曲米 红曲米 植 物 发霉的麸皮 发霉的麸皮 红曲米 植 物 红曲米 发霉的麸皮 豆 腐 豆 腐 M.purpureus M.purpureus M.purpureus M.purpureus M.purpureus M.ruber M.ruber M.purpureus M.purpureus M.ruber M.pilosus M.pilosus M.purpureus M.ruber M.purpureus M.pilosus M.pilosus M.ruber 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ??? 2 红曲霉的有效生理活性物质及其应用 ??? 2.1 酶类 红曲霉在生长过程中能产生多种酶。如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、果胶酶等。不同种类菌株产酶的类型及产量有所差异。某些菌种能分泌直接催化己酸和乙醇合成己酸乙醇的胞外酶。已发现通过紫外线诱变处理成功地 ??? 选育到一株己酸乙醇高产菌M5035-13。有的红曲霉菌株还能产较高活性的蛋白酶，故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品，经1～3个月的腌渍，可制 出色、香、味具佳的产品。红曲中含有葡萄糖淀粉酶能将淀粉几乎百分之百地水解成葡萄糖，工业上利用红曲这一特性代替了酸水解法生产葡萄糖，具有很多优点： 水解率高，能节约粮食，降低成本，提高产品质量。红曲含有淀粉酶、糖化酶，我国福建、台湾、浙江等东南沿海诸省一向利用红曲酿制红酒，俗称老酒，闻名于 世，红曲还能制醋。 ??? 2.2 红曲色素 红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素，它们是由化学结构不同、性质相近的紫、红、黄三类不同色谱组成的混杂色素物质，都是Arphilone