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广东农业科学2008年第8期 107 不同级别祁门红茶品质研究 赖兆祥。黄国滋，庞式 (广东省农科院茶叶研究所，广东英德513042) 摘要：通过感官审评和理化分析及农药残留测定，研究当今祁门红茶成茶品质。结果表明．一级祁门红茶的外形品质 和内在品质均表现优异；不同级别祁门红茶成茶水分含量均偏高；一级和三级有较多的氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出 物；一级的茶红素、茶黄素含量较高，茶褐素适中，汤色红亮，成茶品质好，而三级稍差，五级最差；一级至五级的总灰分、水 溶性灰分和酸不溶性灰分含量逐渐降低；不同级别的祁门红茶均达到卫生安全要求。 关键词：祁门红茶：品质：级别 中图分类号：TS272．Y2 文献标识码：A 文章编号：lO昨874X(2008)08-0lcr7_02 祁门红茶属于典型的工夫红茶．是我国传统工夫 1．2．2理化分析冲泡样茶汤制备：取茶样3 g(2份) 红茶的后起之秀．其加工采用重萎凋、重发酵工艺，加 分别置于审评杯中。加沸水150mL冲泡5min．开汤 mL 上地理位置、茶树品种等因素，祁门红茶被列为世界三 入审评碗(2碗混匀)，冷却、棉栓过滤后移取150 滤液置于250 大高香黑红茶之一．有“茶中英豪”的美誉．且因其似 mL容量瓶中定容、摇匀，置阴凉处备 花、似果、似蜜的馥郁香气而被誉称“祁门香”。本试验 用。浸提样茶汤制备：取茶样3 mL三角瓶 g置于500 通过对祁门茶厂3个级别的红茶进行感官审评．及测 中。加沸水450mL并置于95℃以上水浴锅中浸提45 定其开汤样和浸提样中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可 rain，冷却、棉栓过滤，将滤液置于500mL容量瓶中定 溶性糖及水浸出物含量．分析研究当今祁门红茶的成 容、摇匀，置阴凉处备用。 茶品质状况。 测定方法：含水量采用(103+2)℃恒量法测定，多酚 类采用酒石酸铁比色法测定．氨基酸采用茚三酮显色 1材料与方法 法测定，咖啡碱采用紫外分光光度法测定。可溶性糖采 1．1试验材料 用蒽酮比色法测定。茶红素、茶黄素、茶褐素采用系统分 供试祁门红茶级别为一级、三级和五级。由祁门茶 析法测定，水浸出物采用全量法测定。总灰分、水溶性灰 厂生产。 1．2试验方法 留采用气相色谱测定。每个测定均进行3次重复。 1．2．1感官审评冲泡采用GB法．用精茶审评杯．100℃ 2结果与分析 水．按茶水比1：50冲泡，时间5min．双杯冲泡。感官审 评采用评分和评语结合，再综合得出评价。评分规则采 2．1不同级别祁门红茶的感官审评 用国家检测规定。即外形品质占40％、内在品质占60％ 从表1可见．祁门红茶3个级别之间得分差异较 (汤色10％、香气15％、滋味20％、叶底15％)。 表1不同级别祁门红茶的感官审评结果 注：祁门红茶的感官审评项目中外形品质、汤色、香