做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响.pdfVIP

40 2010,V01．31，No．13 食品科学 ※基础研究 做青方式对乌龙茶内源生化指标及其 品质的影响 王尔茂1，江建军2，苏新国-，枣 (1．广东食品药品职业学院食品科学系，广东广州 510520：2．四川工商职业技术学院，四川都江堰611830) 摘 要：对不同做青方式下，凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明，桂花香 为86．I，这表明过度做青对桂花香型风凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指 标和成品茶的品质影响较小，这可能是由于其鲜叶较厚，对做青强度的响应不敏感的缘故。 关键词：凤凰单枞乌龙茶；做青方式；生化指标；感官品质 EffectofMechanical Modeon Parametersand of Tea Green—makingPhysiological SensoryQuality Oolong WANGEr-ma01，JIANG Jian-jun2，SUXin—gu01r幸 ofFood Foodand Vocational (1．DepartmentScience，Guangdong 510520，China； Drug CoHege，Guangzhou 2．Sichuan andBussiness 61 Technology CoHege，Dujiangyan1830，China) and Abstract：Inordertoimprovebiochemical 011biochemicalof teawas technology mode parametersFenghuangdancongoolong invesdgated．Mechanicalgreen-making increasedthePPO Guihua teafrom19．36to23．33 POD from34．65to obviously activity 48．36 and oolong U／g，the activity U／g theSOD 252．34tO341．30 the evaluationscol把from93．5to86．1．Thisindicates activi哆from u／g，therebydecreasingsensory thatexcessive hasalladverseeffecton the formation effect gl∞n—making quality ofFenghuangdancongoolongtea．However,no ofmechanical onthe ofZhilan teawasobservedtoits green·makingtechnology du