变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响.pdfVIP

JDJ ※基础研究 良晶科学 2DJ『只眦砸ⅣD．』9 变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响 杨震1，叶晓枫1，韩永斌“木，鲁金2，李洋2，莫斌2 (1．南京农业大学农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095； 2．扬州名佳食品有限公司，江苏宝应 225800) 摘要：为了探究变性淀粉对非发酵面团冻融品质的影响，本研究比较了在添加马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯 醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉与马铃薯醋酸酯淀粉后非发酵面团冻融品质的变化。结果表明：变性淀粉未能有效控 制冻融面团的失水率，但冻融面团深层结合水相对含量均有所增加，凝胶能力下降，且不受变性淀粉添加量与种类 的影响。冻融面团剪切力均随着变性淀粉添加量增加呈现“下降一上升”的趋势，且均低于对照组。变性淀粉添加 量较少时基本能较好地改善熟面坯的质构特性，高添加量反而不利于熟面坯的质构特性。添加木薯醋酸酯淀粉不利 于面团流变性的改善，而其余3种变性淀粉在添加量较低(5％)时，有利于改善面团的流变特性。因此，变性淀 粉在添加量较少时对非发酵面团冻融品质有一定的改良作用。 关键词：变性淀粉；冻融非发酵面团；品质改良 Efj陆tofM0difiedStarch伽meofF如zen—nawedNon—fe珊ented Quality Dough YANG Jin2，LI Bin2 Zhenl，YEⅪaofen91，HANYongbinl一，LUY柚92，M0 of AIlimalProducts and (1．KeyLaboratoryA咖cultural锄d ProcessingQuality C0n廿ol，Minis时ofA酏lllnlre， FbodLiInited N刎ingAgdculturaIUIliVersity，N觚jing2l0095，cllina；2．YangzIlouMiIl舀ia Company，Baoying225800，Cllina) Abgtract：This theef他ctsof di胁entmodified distarch studycompafed adding stafches，i，e．，potatohydroxypropyl acetate acetate me phosphate(HPDSP)，tapioca starch(HPS)aIldstarch(PAS)on starch(TAS)，hydroxypropyl potato afbrf池ze—maw showedt11at starches non—fe珊ented n．eannent．Resultsmemodified didnot quaIi哆of dough e眠tively con砌waterlossoff如zen—mawed couldleadtoaIlincre；lseinmerelativecontentof water卸da