变温杀菌工艺对鳙鱼软罐头品质的影响.pdfVIP

37 ※工艺技术 艮晶科学 2013,V01．34,No．20 变温杀菌工艺对鳙鱼软罐头品质的影响 张路遥，姜启兴，许艳顺，夏文水木 (if-南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：在鳙鱼软罐头杀菌加工中应用一种新型变温程序，研究杀菌工艺对制品品质的影响；采用指数函数与台阶 函数相结合的新型变温杀菌程序的变温杀菌工艺，测定杀菌锅的传热曲线，并测定采用最优变温杀菌后鳙鱼软罐 头杀菌后的全质构、肌肉纤维结构、蒸煮损失和渗出液等品质特性，与恒温杀菌工艺进行比较。结果表明：新型 变温杀菌程序与真实杀菌锅升温曲线拟合程度高(R2=0．978)，适用性好；质构测定结果显示，最优变温杀菌工艺与 恒温杀菌工艺相比，加工后的样品硬度、弹性分别提高了16．0％、7．6％；肌肉横切面显示最优变温杀菌工艺样品肌 肉纤维以及结缔组织破坏程度较小，胶原蛋白降解程度较小；最优变温杀菌工艺样品蒸煮损失、渗出液中的粗蛋白 含量、胶原蛋白含量比恒温杀菌样品分别下降了17．6％、9．4％和7．6％；风味分析结果显示过熟味较低，感官评定较 好；变温杀菌工艺可显著提高鳙鱼软包装罐制品品质，在实际生产操作中有很好的应用性。 关键词：变温杀菌；鳙鱼：罐头；品质；质构；风味 Effect of Sterilizationonthe ofCanned Variable—TemperatureQuality BigheadCarp ZI-IANG Yah-shun，XIAWen-shui木 Lu-yao，JIANG Qi—xing，xu ofFoodScienceand (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Anew of sterilizationwas tocanned to the typevariable—temperature carp processapplied bighead explore effecton was of functionsand canned productquality．Theprocesscomposed functions，and exponential stepped big- head was sterilized the curvesweremeasuredto the carp byusingvariable-temperaturetemperature profile。The verify model．Thetextural of cannedfishsterilizedunder microstructureoffish