肉松制作.docVIP

肉松是我国著名的特产。肉松可以按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品，以太仓肉松和福建肉松最为著名，太仓肉松属于绒肉松，福建肉松属于粉状肉松。 1.工艺流程 原料选择——预处理——煮制——炒压——炒松——擦松——冷却——包装 2.质量控制 （1）原料肉选择 肉松加工选用健康家畜的新鲜精瘦肉的原料。 （2）原料肉预处理 符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，注意结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解会导致成品黏结成团块面不能吃不能呈良好的蓬松状。然后顺着肌肉的纤维纹路方向（以免成品中短绒过多）切成3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。 （3）煮制（夹层锅） 选把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料（用纱布包好），继续煮制约2~3h。肉不能煮得过烂，否则成品绒丝短碎。在煮制（夹层锅）的过程中，不断翻动并撇去浮油。煮制（夹层锅）时的配料无固定的标准。 （4）炒压 肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，用小火炒压肉丝至肌纤维松散。 （5）炒松 在炒松阶段，主要目的是为了炒干水分并炒出颜色和香气。炒松时，由于肉松中糖较多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松时的火力，炒至颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松为止。 （6）擦松 擦松的主要目的是为了使炒好的肉松更加蓬松，它是一个机械作用过程，比较容易控制，一般用机械来完成操作。 如果要加工福建肉松，则将上述肉松放入锅内，煮制翻炒，待80%的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒，即为福建肉松。