化学技术在食品添加剂中应用现状及认识误区.doc

化学技术在食品添加剂中应用现状及认识误区牛奶中三聚氰胺、猪肉中瘦肉精、鸭蛋中苏丹红、木耳中硫酸铜、海鲜中福尔马林等形形色色食品中的添加物（包括疑似或冒名食品添加剂、化工原料及其他非法添加物质）似于“洪水猛兽”，让人们避之惟恐不及，更是把化学技术和食品添加剂推到了社会舆论的风口浪尖。无疑重视食品的安全问题已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面，但在看到世界性的食品安全存在问题的同时，不应该丢弃化学技术对食品工业的贡献而妖魔化它们之间的关系，应该正确认识并有效管理，以解决我国食品安全方面的问题和不足，这在当前尤显重要和迫切。 1化学技术在食品添加剂中的应用现状 化学技术在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都有（可食用的）化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品及食品添加剂工业成为朝阳产业。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万种以上，常用的有680种以上。这些添加剂有天然或提炼的、化学合成的和生物合成或提取的，其中大部分是化学食品添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目前允许直接使用的有2 300种以上。我国实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等2 314个品种，涉及16大类食品、23个功能类别，产品门类齐全，基本上可以满足食品工业的需要[1-2]。全国各类食品添加剂的年产量已达几百万吨，市场上几乎没有不用食品添加剂的加工食品。而一个时期引起消费者揪心的种种“添加剂事件”，基本上都是由于少数生产经营者基于自身利益违法违规使用非食用的化学或其他添加物所引起，也有部分是人为添加不当或滥用所致。 以往曾经发生的一些非法添加现象：一是用苏丹红（为亲脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等4种类型，如1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是着色，主要危害表现在：国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。二是用三聚氰胺（一种三嗪类含氮杂环有机化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在检测时造成蛋白质含量达标假象，主要危害表现在：大量摄入会损害人体和动物的生殖、泌尿系统，产生肾、膀胱结石，并可能导致肾功能衰竭。三是用瘦肉精（如克伦特罗、莱克多巴胺等）添加于饲料而生产瘦肉型商品猪，主要目的是增加猪瘦肉率，并节省饲料成本，主要危害表现在：使用后会在猪体组织中形成残留，食用后直接危害人体健康，特别是对高血压、心脏病等疾病患者危害更大。四是用吊白块（化学名称为甲醛次硫酸氢钠）添加到腐竹、粉丝、面粉、竹笋中，主要目的是防腐、增白、保鲜、增加口感，主要危害表现在：损害人体的某些酶系统，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害，此外吊白块也是致癌物质之一。 2认识误区 2.1误区一：食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸 前一个时期，因不断发生人为在食品中非法添加苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、福尔马林等引发的一系列食品安全事件，让很多人对在食品中添加任何化学物质都觉得恐慌，尤其在某些媒体的推波助澜之下，不少人认为这些食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸。其实这些非法添加物都是化工或其他原料，并非化学食品添加剂。我国《食品添加剂使用标准》中规定的食品添加剂（包括化学的），是经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规定使用不会有损身体健康。至少从目前得到的信息，无论国际国内，似乎没有一例由于（化学）食品添加剂造成的食品安全事件。因此，违法添加物不等于食品添加剂，不应该把这些食品安全事件归罪于化学食品添加剂。 2.2误区二：不含添加剂的纯天然食品才是安全的 普通民众往往以为，纯天然的食品就是最好的，看到“本品不含任何添加剂”这样的说明就觉得很放心。其实，食品是否安全，取决于多个方面，包括食品原料的被污染水平、膳食结构、饮食方式、吃进去的量、食品中危害物质毒性及毒性大小等。比如微生物就是很容易引起食源性疾病的，前期媒体曝光的速冻食品“细菌门”以及某品牌牛奶中黄曲霉毒素M1（致癌物）含量超标事件都是实例。按照现在的科技检测水平，无法保证人们吃的食品是百分之百安全的，总能检测出一些有害物质。关键是看接触量，专家所做的工作就是评估什么样的风险是人体所能接受的。天然并不等于安全，天然的食品添加剂也并不比人工化学合成的更安全。要求食物实现“零风险”基本上是不可能的，否则也只会加重生产企业其实最终还是消费者的额外负担。 2.3误区三：食用化学合成的工业品一定对人体有害 化学合成的化学名称食品添加剂并非是危害人体的，在世界各地很多的食品、药品和化妆品（牙膏）里，