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澄清剂及其在果汁果酒中的应用 杨春哲　冉艳红　黄雪松 摘要：澄清剂处理是果汁果酒生产中一个重要环节，介绍了明胶、单宁、皂土、硅溶胶等几种常用澄清剂及其它们在果汁果酒生产中的应用。关键词：澄清；澄清剂；果汁；果酒中图分类号：TS262.7　　　　文献标识码：B文章编号：1002-8110(2000)01-0075-03 1　澄清的目的　　果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［1］。因此需要加入各种澄清剂 以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。2　澄清的机理(略)3　果汁与果酒的澄清剂　　澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［3］　　和葡萄酒的物质相互作用的材料：　　有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁　　矿物质：亚铁氰化钾　　不和葡萄酒的物质相互作用的材料：　　有机物质：纤维素　　矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土　　另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。下面介绍几种常用的澄清剂。3.1　明胶(Gelatine)　　明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［4］。　　明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。3.2　单宁(Tannine)　　单宁种类较多，其中最为普通的为焦性没食子酸单宁，由五倍子制得。不同来源的单宁虽结构不同，但具有一些共同的性质［5］：都是无定型粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并有涩味，与蛋白质生成不溶水的沉淀，在氧化酶的作用下，发生氧化聚合而生成黑褐色物质。　　单宁的酚羟基通过氢健与蛋白质的酰胺基连接后，能使明胶单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用，称为明胶-单宁法。　　果汁与果酒单宁含量的不同，决定了明胶的剂量，单宁含量少的白葡萄酒下胶前要预先加入一定量的单宁，没有单宁，只加明胶是不可能澄清的。3.3　二氧化硅溶胶(Silica sol)　　二氧化硅溶胶是二氧化硅的透明溶液，其固形物含量在15%-30%，在酸性果汁与果酒中，带负电荷的二氧化硅溶胶与正电荷的明胶反应，从而达到絮凝和澄清的目的［6］。　　二氧化硅溶胶不需要前处理就可直接加入饮料中，其加入量要依据明胶需要量而定，当需要15%硅溶胶时，需加5-10倍量明胶，若是30%的硅溶胶，则需要3-5倍量明胶，最适剂量由预备试验决定。实验表明，有色的高单宁含量果汁与果酒，低剂量硅溶胶就足够，含有梨的果汁与果酒一般需要高剂量。　　生产工艺不同的硅溶胶，有几种不同的应用特性，碱性硅溶胶在pH9左右形成稳定的钠盐，酸性硅溶胶在pH4左右稳定，若加入果汁与果酒则其将带有更多的负电荷，这对絮凝与澄清作用更有效。对于高酸的果汁，比如柠檬汁、葡萄汁等，需要硅溶胶与明胶两种成分来澄清［7］。3.4　皂土(Bentonite)　　皂土是葡萄酒行业惯用的商业名称，它是天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶［8］。皂土的主要成分是蒙脱土(montmorillonite),一种水合硅酸盐。　　30年代初，皂土就用作葡萄酒的澄清剂和蛋白质的吸收剂。直到60年代初，皂土和明胶才结合使用。现在，皂土因其多方面的特性被用作澄清和稳定果汁果酒的首选澄清剂。除了吸收蛋白质外，皂土还可以除去饮料中相当数量的单宁。对于果酒酿造，皂土的另一重要性质是减少农药残留［9］。　　皂土在使用前，必须在5-7倍水中充分浸泡膨胀至少4-6小时，只有这样，皂土才能充分发挥作用。皂土吸水膨胀后形成胶体悬浮液，这些胶体细粒带负电荷，酒中蛋白质等混浊物大部分带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，混浊物质与皂土形成絮状沉淀，使酒得以澄清。3.5　聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)　　聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)是纯的