传承的好味道客家妇女的私房宝藏－腌菜.docVIP

傳承的好味道：客家婦女的私房寶藏－醃菜 文 吳憶雯/圖 張宏欣 猶記多年前要跨領域準備碩士入學考的研究計劃時，一股滿腔身為客家子弟的熱血，摻雜著些許的女性意識，使我選擇以客家婦女的生命史為題，希望能夠透過口述歷史的訪談，紀錄戰後苗栗地區兩代女性間的生命歷程與文化傳承。雖然最後並未成為撰寫學位論文的題目，但求學期間完成了一篇名為「醃菜與客家婦女的角色與關係」的小文章，也成為撰寫本文的契機。 中學以前，我成長於一個逐漸凋零的大家族中，雙親分別為新竹（陸豐）及苗栗（四縣）的客家人，幾乎整個家族都是客家人。我的阿嬤（祖母）跟阿婆（外婆）都是非常傳統的客家婦女，記憶裡，家中節慶的應景食物或是日常餐桌飲食，經常都是她們親手由食材耗日費時所完成的，諸如湯圓、年糕、紅糟雞、筍乾、醃瓜、蘿蔔乾等等。然而，隨著歲月增長，她們的身影越形佝僂，步履益趨蹣跚；加之母親這一輩的第二代早已隨著社會環境的轉變，不再延襲這些傳統的手藝。於是，漸漸地這些食物都轉而由市場採購，即便是出自客家人的手藝，卻還是少了那麼一種味道，那一種屬於我們家的味道。現代化生活的便利、食物的多樣化和工具的進步，使得很多的「古早味」就這樣消失了蹤影，餐桌上「媽媽的味道」已經被各種外食所取代。 在政府有計劃地推動客家文化保存之下，以客家族群為主的幾個地方政府，經常舉辦許多相關的活動，學術界也紛紛設置研究機構，一時之間，臺灣的客家文化好不興盛。客家文化之中最為大眾所知曉與親近的，就是「客家菜」，曾有學者點出了客家飲食文化的特色：「客家族群到臺灣，墾磽瘠，建家園，千辛萬苦，逐漸形成儉吝的性格，展現於飲食口味，從而開展一系列的菜式，例：鹽焗鷂、梅菜肉、福菜湯，讓你一餐難忘的是：鹹香肥的滋味。」醃菜正是形成這股鹹香滋味的要角，其中最具有代表性的莫過於福菜了。 福菜的原料即為芥菜，盛產於冬季，其與酸菜的原料相同，差異在於製作的程序不同。醃製酸菜時，首先是將芥菜，經過踩壓，除去芥菜的水份後，用傳統的陶甕加鹽醃漬，上方並加以重物如石頭鎮壓，讓芥菜出水，大約經過一星期左右即變成酸菜。取出曬到半乾時裝瓶，即為「福菜」。由於要將填好酸菜的甕顛倒過來放，不讓香味散去，所以又稱之為「覆菜」。 曬到全乾時，即為一般所稱的「梅乾菜」。同樣一種原料，因為製作的程式不同，而產生不同風味的醃漬食物，由此也可看出客家婦女在生活細節上的巧思。 醃製食材是客家飲食中重要的精髓所在，客家族群的飲食習俗與南方漢人的飲食習慣相似，但在口味上客家菜餚一直保留堅持的本色「鹹」，發展出高超的醃製技術，因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要且具變化的食材。部份學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過程中，為了方便攜帶及保存而研發出來的技術；亦有謂是因應客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽份，故必須加鹽補充，對此，實可視為這是客家人在「不穩定生態下的一種適應策略，以及儉約的表現」。 在食物不易保存的年代裡，婦女於盛產季節利用醃漬的技術，將食物儲存起來，以便在各個時候都可以享用到蔬菜或魚肉，特別是在冬季物資缺乏時，可以補足營養，變化菜色。母親便曾提過，其幼時家境不豐，一餐飯若有一顆鵝蛋所煎出的「菜脯蛋」，便可吃下一整碗飯。在當時，那樣的一道菜已經是不可多得的美味。客家族群久經淬練，終而研發出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣經典的食材。而在客家語中常見的「脯」、「乾」用字，指的便是這類鹽漬後曬乾的食物，諸如魚脯、老鼠脯、菜乾、蘿蔔乾、鹹菜乾、豆腐乾、筍乾等。 在「鋤禾日當午，汗滴禾下土」的拓墾開荒年代裡，人們的生活充滿了不確定性，因此存糧的觀念便顯得格外重要。客家飲食文化的特色，在於食材在達到飯少菜儉的基本解飢目的外，更同時兼具了鹽分補給功能，實是先人飲食習慣的智慧展現。又由於客家人過去大多居處交通不便地區，物質短絀，生鮮食物匱乏下，故常把食物曬乾貯藏或用醃用甕貯存，以備不時之需。過去客家族群家中擺放著大大小小的鹹菜甕，其實正是客家婦女的私房財、寶藏庫。 看似不起眼的醃菜，在過去的農墾生活裡，除了是農耕生活者對於食物的愛惜之心，更是人類智慧的發揮。即使到了21世紀的今日，我們仍可在客家聚落裡，看到年長的婦女於自家門口曝曬蘿蔔、蘿蔔葉及晾掛福菜的景象，無論夏收芋荷，或冬藏蘿蔔，均是利用耕種後的空檔期，趁其種植並收成可用的醃製材料，這些作法，歷歷展現了客家人在土地運用方面的經營智慧。在餐桌上的醃菜總是呈現暗黃色澤，同時又帶著刺鼻的酸味或醬漬味，若無洗淨處理、下鍋料理，是無法發現存在其中的美味。正如客家婦女一般，即使為現在人或是研究者所稱頌，但一直以來，客家婦女付出的一切，若非抽絲剝繭瞭解一番，恐怕還是無法看清客家婦女在家庭與社會中，成為重要支柱的因素。醃菜與客家婦女，一個是