复配型蛋糕品质改良剂的应用研究.pdfVIP

复配型蛋糕品质改良剂的应用研究 张娟娟1’，刘海燕2，范素琴2，王晓梅2，王春霞2，解素花2 (1．青岛科技大学，青岛266000；2．青岛明月海藻集团有限公司，青岛266400) 摘要：蛋糕有着绵软而有弹性的结构，细密而紧韧的组织，滋润而嫩爽的口感，深受广大消费者的喜 爱。但是在长期放置过程中，蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下 降。本文分别研究了海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)和黄原胶对蛋糕面糊比重和感官评分品质的影响， 单因素实验表明三种添加剂对蛋糕面糊特性和蛋糕产品品质都有一定效果；然后进行正交试验，试验优化出 蛋糕品质改良剂的配方为：海藻酸钠0．15％，海藻酸丙二醇酯0．15％，黄原胶0．1％，在此条件下进行验证 试验，检测后发现复配型蛋糕品质改良剂能改善蛋糕面糊比重，提高蛋糕质构特性和感官评分，使蛋糕弹性 较好，硬度显著降低，老化程度明显较小，显示蛋糕的品质十分良好。 关键词：海藻酸钠；PGA；蛋糕；质构 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)05—0125—05 onthe Study cake——improvercomplex ZBANG Juan-juanl”，LIUl-Iai-yah2，FANSu-qin2，WANGXiao-mei2， WANG Su．hua2 Chun．xia2，XIE of (1．QingdaoUniversityScienceTechnology，Qingdao266000； MoonSeaweed 266400) 2．QingdaoBright GroupCo．，Ltd．，Qingdao lovecakewitllasoftandflexible andsoft moistandtendertaste． Abstract：Consumers structure，lighttexture，and in willbecome and low andbadflavors．The But，after elasticity longperiodsstorage，cake rough hard，gaining andxanthan andsensualvalueofcake effectsof onthe glycolalginate gum specificgravity sodium—alginate，propylene werestudiedinthe resultsof factor showedthatthethreeadditivescouldbebeneficialtothe paper．The single testing of characterand of formulacake Was qualitycake．Optimum improvementbyorthogonaltesting0．15％sodium—alsi- and0．1％xanthan resultsof showedthattheadditionofa n