宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究.pdfVIP

2016年第35卷第10期 中 国酿造 研究报告 总第296期 ·41· 宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究 白稳红¨，黄小晶-，秦义u，宋育阳u，刘延琳·．2木 (I．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2．陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100； 3．御马国际葡萄酒业(宁夏)有限公司，宁夏银川751600) 摘要：为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质，针对影响其质量的四个关键点(分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式)进行研 m， 究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料，分别进行粒选及穗选，随后对原料进行96h冷浸渍处理，分别在5m3小型发酵罐、50 直式发酵罐和65m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵，并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明，粒选可使 原料糖酸比提高至53．8；冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量；5m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒 选、96h的冷浸渍后，在5m3发酵罐中进行发酵，并辅助人工压帽，按照上述工艺生产出的梅鹿辄葡萄酒果香浓郁，单宁口感细腻，感 官评分为(90．3±5．2)分。 关键词：梅鹿辄葡萄酒；分选方式；冷浸渍；循环方式 中图分类号：TS261．4 文章编号：Q254—5071(2016)10—0041—05doi：10．1 ofMerlotwinesfromthe in Qualityimprovement GanchengziregionNingxia BAI Yi”，SONG Yanlinl。+ Wenhong”，HUANGXiaojin91，QIN Yuyang”，LIU ofEnology,NorthwestAF712100,China； fl，College University,Yangling Centerfor 2．ShaanxiEngineeringResearchVid-Viniculture,Yangling712100,China； 3．EmperorHorseWineryCo．，Ltd．，Yinchuan751600,chin．) Abstract：Tothe ofMerlotwinesmanufacturedin macera- improvequality Ganchengziregion，fourkeypoints(grapesorting，fermentationtank，cold the werestudied．TherawmaterialwasMerlot from in tion，circulation andimme- way)ofproductiontechnology grapesGanchengzaregionNingxia