小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系.pdfVIP

! ##$ ，%’ (#! !!! # 小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系 徐荣敏，王晓曦 （河南工业大学，河南郑州! ,%$$% ） 摘! 要：综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀 特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和 膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含 量对面制品品质也有一定影响。 关键词：小麦淀粉；理化特性；面制品品质 -.#)! ! 文献标识码：/! ! 文章编号：)$$# ($（$$% ）)$ $$# $ 中图分类号： ! 小麦淀粉的特征 态变为凝胶态，粘度急剧增加，达到一定高度时便不再上升， 显微观察发现，小麦淀粉颗粒大多数呈圆形或椭圆形， 此时的粘度值为最终粘度。 少数呈无规则形状。小麦淀粉的颗粒按直径大小可分为明 不同淀粉粘度性状间的相关系数大小不同，其中峰值粘 显的 类：大颗粒呈碟片状，粒度约% 0 #% !1 ，称为/ 淀 度与降落值、低谷粘度、最终粘度和反弹值间相关系数均在 粉，约占小麦淀粉干重的*#2 3 ；小颗粒呈球粒状，直径约为 $2 *% 以上，因此峰值粘度是衡量淀粉粘度特性的最重要指 0 ’ !1 ，称为4 淀粉，约占小麦淀粉干重的(2 ’3 ［)］。 标。稀懈值、峰值时间与降落值、峰值粘度的相关系数较低。 小麦淀粉也有硬质和软质之分。一般情况下强筋小麦 由于稀懈值显著影响面条品质，因此有必要加强对稀懈值和 的淀粉为硬质，含支链淀粉相对较多；而弱筋小麦的淀粉则 糊化时间的研究，以了解其适用范围。 为软质含直链淀粉相对较多。硬质淀粉吸水缓慢，糊化时间 # 2 $ 淀粉的凝沉性 ［ ］ 长；软质淀粉吸水快，糊化时间短，糊化充分 。 淀粉悬浮液不稳定，静置一段时间后会出现白色沉淀， 这种现象称为淀粉的凝沉，也称老化或回生。 # 小麦淀粉的理化特性 淀粉的凝沉特性受淀粉相对分子质量的大小和排列、溶 # 2 ! 淀粉的糊化特性 液浓度、温度和H 值以及盐类作用的影响。直链淀粉相对 # 淀粉的比密度约为 )2 ( 5 6 71 ，不溶于冷水。小麦淀粉 分子质量小，排列较紧密，比支链淀粉更易凝沉；悬浮液浓度 的糊化温度为(% 0 (+2 %8 ［# ］。淀粉充分吸水后，除了在达到 大，分子间碰撞机会多，易凝沉；温度在$ 0 ,$8 易凝沉，高 一定温度下可以糊化以外，还可在强碱等化学物质的催化下 于%$8 或低于$8 不易凝沉；H 值)$ 以上或H 值 以下 H 值+ 左右易凝沉；不同盐类对淀粉凝沉有不同 加速糊化，但加入碱后会破坏淀粉颗粒中的维生素，降低其 不易凝沉， ［# ］ 营养价值。 影响，有的起促进作用，有的起抑制作用 。 淀粉的糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，对面条等 人们在长期的生产实践中学会了利用淀粉的凝沉特性， 食品的食用品质有重要影响。澳大利亚 9:;=? .7@:A?@B@7 如利用直链淀粉与支链淀粉比例适当的大米或面粉做米饭 C?D2 的快速粘度仪（EF/ ）峰值粘度可较好反映淀粉的糊化 或馒头可减慢其回生；利用淀粉凝沉性制作粉条、粉丝、粉皮 特性。与不同类型面条如日本乌冬面（GA=D ）的弹性、韧性和 和凉粉等，其主要方法