小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究.pdfVIP

2003年12月 中国粮油学报 V01．18．No．6 OilsAssociation Dec．2003 第18卷第6期 JoumaloftheChineseCerealsand 小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究注 魏益民1张国权1 Sietz2 Wolfgang (西北农林科技大学食品科学与工程学院’，杨凌712100) (Brabender OHG2，Kulturstr．51—55，DuisburgGemmny) 摘要馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。2l世纪以前，国 内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供 的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多， 不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相 反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒 头对小麦粉品质的要求范围较是，从中筋到弱筋d、麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面目的发酵时间愈长， 馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加， 有可能表现出吸油率低的特点。 关键词 小麦小麦粉馒头食品品质 0前言 献。但强筋小麦耢或高蛋白品质的小麦粉需要较大 馒头是我国的主要食品之一，消费量和面条相 的加工能量和较长的揉面时间，最好使用机器加工， 否则馒头的外观品质会受到影响”J。 当，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的 制作有相同之处，也有不同之处。相同之处在于二 本文通过对不同小麦品种和对照小麦粉的质量 者都有发酵过程；不同之处在于面包是烘烤工艺，有 分析，发酵特性比较，馒头制作和面团油炸特性测 较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工 定，咀了解馒头对小麦品种籽粒品种籽粒品质的要 艺，添加料少，加水量是面包加水量的80％；馒头的 求，分析评价馒头品质的主要参数，讨论馒头品质与 发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。馒头 小麦籽粒品质的关系。 的配方和工艺决定了馒头对面团弹性和面筋质量的 要求小于面包，对小麦粉质量的要求范围较宽1-4。 1材料和方法 千粒重、灰分与馒头的品质呈正相关，容重对馒 1．1材料来源 头的弹性有正效应，但对其外观形状有负效应。蛋 白质含量、湿面筋含量与馒头重量、体积、比容、色泽 作一站种子田收获的5个小麦品种(品系)及1个小 呈显著或极显著正相关；沉降值与馒头的体积、比容 麦粉(对照MenebaImbis)为样本，研究了这些材料的 和弹性呈正相关；湿面筋含量与馒头的组织结构呈 籽粒品质性状，小麦粉的流变学特性，馒头的制作品 显著正相关。粉质参数与馒头的质构仪测试结果关 质和食用品质。 系非常密切，但与感官评价指标的相关性未达到显 1．2分析方法 著水平。拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对 沉降值：ICC，No．116，118，泽伦尼法 J。 馒头的外观形状均有不利影响”一9 湿面筋含量：ICC，No．106，手洗法 对手工制作的馒头而言，强筋小麦粉或高蛋白