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小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究.pdf
基础研究 食品科学 2005, Vol. 26, No. 12 57
小麦粉品质与馒头加工质量的相关性研究
袁 建 鞠兴荣 汪海峰 杨晓蓉
(南京财经大学食品科学与工程学院
江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室 江苏 南京 210003)
摘 要 从面粉厂生产线上抽取不同品质的小麦粉 按一定的比例混合配成48种小麦粉 分析其主要品质参数
及加工成的馒头质量 研究小麦粉品质特性与馒头品质的关系 实验结果表明 小麦粉品质显著影响着制成品馒
头的质量 蛋白质含量 面筋含量 面筋指数 沉降值以及稳定时间 弱化度 评价值等流变学特性指标与馒
头比容二次相关系数分别为0.51850.44260.58010.44080.56580.72540.7480与总分二次相关系数
分别为0.57710.48660.49470.49380.55300.63920.7448影响小麦粉馒头加工适宜性的主要因子为
蛋白质 面筋含量 面筋指数及沉降值 通过实验得出适合于制作馒头的小麦粉主要品质指标为 蛋白质含量
11.5%13.5%湿面筋含量27.0%32.5%面筋指数65%94%沉降值4763ml降落值310450s
关键词 小麦粉 馒头 品质 相关性
YUAN JianJU Xing-rongWANG Hai-fengYANG Xiao-rong
Key Lab-
Abstract
t 11.5%
13.5%,
gluten content 27.0%32.5% and gluten index 65%94% sediment value 4763ml, Falling Number 310450s.
收稿日期 2005-09-25
基金项目 江苏省自然科学基础项目(BK2002020)
作者简介 袁建(1965-)男 副教授 研究方向为食品科学
超声是改善大豆分离蛋白流变学性质的一种新型方 (11): 30-33.
法 文中只探讨了不同功率和时间对SPI流变学性质的 [3]梁汉华,杨汝德,郭乾初.超声处理大豆浆体对提高蛋白
影响 超声波引起大豆蛋白质流变性质的变化机理还有 质和固形物萃取率的作用[J].食品工业科技
待更深一步的研究 以便将超声技术应用与大豆蛋白的 4-8.
实际生产中 [4]
参考文献
[5]黄国平,杨晓泉.超声波法提取玉米醇溶蛋白的研究[J].
[1]袁易全.近代超声原理与应用[M].南京大学出版社, 1996. 食品与发酵工业, 2002, 28 (10): 1-5.
11-231. [6]李汴生,曾庆孝,等.高压处理后大豆分离蛋白溶解性和
[2]杨晓泉,熊犍,等.低频超声对豆粕蛋白质浸提率及SPI功 流变学特性的变化及其机理[J].高压物理学报, 1999, 13
能性质的影响[J].华南理工大学学(自然科学版), 2003, (1): 22-28.
58 2005, Vol. 26, No. 12 食品科学 基础研究
Key wordswheat floursteamed breadqualitycorrelation
中图分类号TS210.1 文献标识码 A 文章编号
不同面制食品对小麦粉的质量有着不同要求 正确 通
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