小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系.pdfVIP

2013年9月 中国粮油学报 V01．28．No．9 oftlleChineseCerealsandOilsAssociation 第28卷第9期 Joumal Sep．2013 小麦粉品质性状与速冻油条品质指标的关系 杨联芝1 孙 伟2 张 剑3 (中州大学1，郑州450044) (河南笑脸食品有限公司2，延津453200) (河南农业大学食品科学技术学院3，郑州450002) 摘要 为了全面科学地评价小麦粉的性能指标对速冻油条加工品质的影响，选取了河南省20种不同 的商品小麦粉并对其性能指标和制作油条的品质进行了全面测定，采用相关分析、多元回归分析和通径分析 方法对小麦粉品质性状与速冻油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明：小麦粉中灰分含量、湿面筋 含量、粉质拉伸指标、直链与支链淀粉均与速冻油条的品质指标间的相关性达到了显著(P0．05)或极显著 (P0．01)水平；根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、直链淀粉 含量、直／支、色度L值为影响速冻油条品质的主要因素。优质速冻油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分 小于O．55％、湿面筋质量分数为31．5％一35．7％、稳定时间5．2～8．8IIlin、弱化度41．2～64．2Bu、拉伸阻力 378—530 关键词 小麦粉油条品质回归分析通径分析 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)09—0015—06 油条是中华民族的传统美食，深受海内外消费者 行分析，提出优质速冻油条小麦粉品质指标。 的喜爱。由于油条的传统工艺落后，难以适应现代化 消费观念与食用安全要求，进行现代化工艺技术改造 1 材料与方法 已成为必然，速冻油条是油条工业化产品的一种重要 1．1试验材料 形式。由于油条工业化起步较晚，相关研究较少，生产 小麦粉：选用20种不同筋力的市售小麦粉。 者不清楚优质速冻油条专用粉适用的技术指标，使现 无铝油条膨松剂：安琪酵母有限公司；5S压榨一 在的速冻油条产品还存在许多问题，诸如比容小、吸油 级花生油：山东鲁花集团有限公司。 率高、口感差、结构粗糙、稳定性差等，市场上对优质速 1．2仪器与设备 冻油条专用小麦粉具有迫切的需求u。3]。 HLSY一2试验用小型速冻机：郑州亨利制冷设 邬大江等旧J、安红周等M J、张剑等[51等先后报道 备有限公司；和面机：广州威尔宝酒店设备有限公 了油条专用粉技术指标的优化及其对油条品质的影 司；Fx一15S面包发酵箱：广州赛思达机械设备有限 响情况，对油条专用粉的生产起到了一定的指导作 公司；电热炸炉：广州汇利一港洋机电设备有限公 用。但是以上的研究主要对象为鲜食油条，没有涉 及到油条的冷冻品质，并且研究的小麦粉指标主要 限公司；电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪器 是粉质拉伸及面筋等指标，缺少对淀粉品质指标的 厂；快速智能马弗炉：鹤壁市天弘仪器有限公司； 研究。很多研究表明，小麦粉中的淀粉特性对面制 食品的品