干燥方式对半干面保鲜和品质影响的研究.pdfVIP

干燥方式对半干面保鲜和品质影响的研究 朱科学， 李洁， 郭晓期『，彭 伟，周惠明 (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：半干面是一种新型的方便面制食品，具有较好的开发前景。干燥是半干面生产工艺中最重 要的环节之一，对其品质和保鲜影响较大。作者采用紫外一微波干燥和电热干燥对鲜湿面条进行 干燥，对比分析干燥方式对半干面的含菌量和品质的影响。实验结果表明．电热干燥效率较低．干 燥的后期杀菌效果不明显；紫外一微波干燥效率高，干燥后期面条的含茵量持续下降，两种干燥均 能使半干面的初始含菌量明显降低。对于电热干燥，125℃为较合适的干燥温度，半干面的菌落总 数显著下降，对其质构和蒸煮品质影响较小；对于紫外一微波干燥，在不同功率下半干面的初始含 000 茵量均显著低于电热干燥，-3微波功率为2W时，半干面的品质较好，是较为合适的微波干 燥功率。 关键词：半干面；电热干燥；紫外一微波干燥；含茵量；质构；蒸煮品质 中图分类号：TS213．24文献标志码：A 文章编号：1673—1689(2013)01—0050一06 Effectsof MethodsonthePreservationand Different Quality Drying of Noodle CharacteristicSemi-Dried ZHU GUO ZHOU Ke-xue，LI．1ie，Xiao-na，PENGWei， Hui—ming ofFoodScienceand 214122，China) (School Technology，JiangnanUniversity，Wuxi noodleisanew ofinstant hasa Abstract：Semi—driedtype food，and gooddevelopmentprospect． isoneofthemost inthe ofsemi—dried hasa Drying importantprocessesproduction noodle，and onits and this andelectric work，ultraviolet—microwavedrying greatimpact qualitypreservation．In freshnoodleandto theireffectsonthe wereusedto the invest