微波处理对芒果原浆杀菌效果和品质的影响研究.pdfVIP

热带作物学报2017，38(3)：572—579 Chinese of JournalTropicalCrops 微波处理对芒果原浆杀菌效果 和品质的影响研究 余秀丽．施瑞城4 海南大学食品学院。海南海口 570228 摘要 为了探讨微波杀菌对芒果原浆品质的影响，研究不同微波功率、处理时间、样品初始温度对芒果原浆 菌落总数及维生素C含量、褐变度(BD)和色泽等品质指标的影响，采用正交试验优化微波杀菌工艺条件，并与 巴氏杀菌工艺进行比较．分析杀菌前后芒果原浆菌落总数及感官品质的变化。结果表明，微波处理具有非常好 的杀菌效果，且能抑制芒果原浆的褐变度、保护芒果原浆的营养成分和色泽。芒果原浆微波杀菌工艺最佳参数 为：微波功率550W，处理时间60S，样品初始温度35℃，此工艺下菌落总数为50CFU／mL，杀菌率达99．9％。 与巴氏杀菌处理相比，采用微波杀菌不仅能达到更好的杀菌效果，而且原有品质保持良好。该杀菌工艺的研究 为芒果原浆的贮存提供了理论依据。 关键词 芒果原浆；微波杀菌；杀菌效果；品质 中图分类号F307．5 文献标识码A EffectofMicrowaveTreatmentontheSterilizationEffect and of Puree QualityMango YUXiuli．SHI Ruicheng+ FoodScience 570228,China Collegeof and扎c^∞fo跏HainanUniversity,Haikou，Hainan AbstractInorderto theeffectofmicrowave onthe of influence explore pasteurizationqualitymangopuree，the ofdifferentmicrowave time，and initial onthe indicesof power，treatmentsample temperaturequality mangopuree thetotalnumberof acid colorwasstudied．The suchas bacteria，L—aseorbic content，browningdegree(BD)and sterilizationconditionswere an addition，thewas to optimizedby orthogonalexperiment．In processcompared sterilizationeffectand in characteristicsofthe were pasteurization；The changessensory mangopuree analyzed after resultsindicatedthatmicrowavetreatmenthada sterilization beforeand sterilization．The verygood effect， inhibited thenutritional