微波处理对芝麻出油率及油脂品质的影响.pdfVIP

油脂加工 粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第４期 微波处理对芝麻出油率及油脂品质的影响 鞠　阳，汪学德，马素换 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州　４５０００１） 摘　要：对芝麻油料进行微波处理，选择微波功率、微波时间、增湿比例、缓苏时间为影响因素，饼残 油率为考察指标，进行单因素实验，再在单因素实验结果基础上，进行正交实验，确定最佳微波条 件，最后对比未经微波处理和最佳条件微波处理后所得油脂的品质。结果表明，微波处理能够提高 芝麻出油率，且微波处理能够提高油中芝麻素和芝麻林素的含量，但对芝麻油的色泽、碘值、酸值、 主要脂肪酸含量影响不大。微波处理后芝麻油的过氧化值会提高，但其含有的芝麻素、芝麻林素等 抗氧化物质会使其氧化稳定性提高。微波处理油料可用作油料的预处理。 关键词：微波处理；芝麻油；出油率；品质 中图分类号：ＴＳ ２２５．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１５）０４ －００４０ －０４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｏｉｌ ｙｉｅｌｄ ｏｆｓｅｓａｍｅ ｏｉｌ ａｎｄ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ＪＵ Ｙａｎｇ，ＷＡＮＧＸｕｅ－ｄｅ，ＭＡ Ｓｕ－ｈｕａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｈｅｎａｎ　４５０００１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｅｓａｍｅ ｓｅｅｄｓｗｅｒｅｔｒｅａｔｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅ．Ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅｐｏｗｅｒ，ｔｉｍｅ，ａｄｄｗａｔｅｒｒａｔｉｏ，ｔｅｍｐｅ ｒｉｎｇｔｉｍｅｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｆａｃｔｏｒｓ，ｔｈｅｒｅｓｉｄｕａｌｏｉｌｒａｔｅ ｏｆｍｅａｌａｓａｎｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｃｏｎｄｉ ｔｉｏｎ ｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｔｈｅ ｏｉｌ ｔｒｅａ ｔｅｄ ｂｙ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈａｔ ｗｉｔｈｏｕｔ ｂｅｉｎｇ ｔｒｅａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｅｓａｍｅ ｏｉｌ ｙｉｅｌｄ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｓｅｓａｍｉｎ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｔｒａｃｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｉｎ ｓｅｓａｍｅ ｏｉｌ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｗｉｔｈｏｕｔｏｂｖｉｏｕｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｎｏｉｌｃｏｌｏｒ，ｉｏｄｉｎｅｖａｌｕｅ，ａｃｉｄｖａｌｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｍａｊｏｒｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ．Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｔｈｅ ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ ｏｆｓｅｓａｍｅ ｏｉｌｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａｆｔｅｒｂｅｉｎｇｔｒｅａ ｔｅｄ ｂｙ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ，ｔｈｅ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆｓｅｓａｍｅ ｏｉｌｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄ ｓｉｎｃｅ ｉｔ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ｓｅｓａｍｉｎ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｔｒａｃｅ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ．Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｔｏ ｄｅａｌ ｗｉｔｈ ｏｉｌ ｓｅｅｄｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｓｅｓａｍｅ ｏｉｌ；ｏｉｌ ｙｉｅｌｄ；ｑｕａｌｉｔｙ 　　芝麻的含油量很高，各类芝麻平均含油约为 进行一定的预处理。微波作为高频电磁波，可以破 ［１］ ４５％～５８％ 。芝麻不仅可以用于食品加工，比如 坏细胞结构，可用于对油料进行前处理，从而便于后 用于生产芝麻油、芝麻糖、麻烘糕、芝麻酱等，榨油后 续操作。