微波干燥与鼓风干燥对稻谷品质的影响.pdfVIP

2014年10月 中国粮油学报 V01．29，No．10 ChineseCerealsandOilsAssociation OcL2014 ofthe 第29卷第10期 Journal 微波干燥与鼓风干燥对稻谷品质的影响 王素雅 杨晓亚 胡丹丹 周曰春 鞠兴荣 (江苏省粮油食品检测与深加工重点实验室南京财经大学食品科学与工程学院，南京210046) 摘要本试验研究了热风与微波干燥条件下不同品种稻谷爆腰率、发芽率、糊化特性变化及RVA谱特 征值与各项品质指标的相关性。研究结果表明，微波干燥更易造成稻谷特别是籼稻爆腰并降低发芽率。RVA 谱特征值与表观直链淀粉、爆腰率增长量密切相关，热风与微波干燥时消减值与表观直链淀粉和爆腰率增长 淀粉与爆腰率增长量也呈极显著正相关，相关系数为0．848“和O．971”。干燥影响了粳稻与糯稻的食味，米 饭硬度略有增加。籼稻由于直链淀粉含量高，微波干燥对其品质影响较大，不利于后期储藏及食用。 关键词稻谷微波干燥热风干燥爆腰RVA特性 中图分类号：TS210文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)10—0083—06 刚收获的稻谷水分高，如不及时处理则易发生 1 材料与方法 霉变，从而影响稻谷加工品质与食用品质。高温快 1．1供试材料 速干燥，节能高效，但干燥后多数稻谷品种爆腰率大 幅增加，整精米率、米饭食用品质等均不同程度降 购于河南新乡、江苏宿迁、黑龙江农田，经除杂、包 低…。一方面，稻谷爆腰率与干燥条件相关，干燥温 装、标示，放于4℃冰箱中封存待用。不同品种稻谷 度升高则爆腰率增加旧J，另一方面，爆腰率与稻谷的 的基本指标见表1。 内在因素相关，有研究认为不同水稻品种的抗裂能 表1不同稻谷品种的基本指标 力与其外形有关，外形宽厚的品种龟裂最严重旧o；也 有研究认为含直链淀粉多的稻谷品种加热干燥时更 易发生龟裂M。J。 热风干燥是粮食干燥的一种传统常用方法，操 作简单，应用也较为广泛。但干燥温度高会造成粮 食品质破坏旧1，干燥温度低则耗时长。微波干燥利 用高频电磁波带动被干燥物料内部极性分子高速旋 转，使物料内部摩擦产热，促使水分蒸发，从而达到 干燥的目的。微波具有加热速度快、干燥速率快、能 源利用率高、安全无污染等优点，但因其穿透粮层厚 度太薄，其连续化、规模化在粮食干燥中受到限 制‘7I。 1．2试验设备 本试验以稻谷允许受热温度40℃为基础，选择 FWl00高速万能粉碎机：天津泰斯特仪器有限 微波与热风干燥工艺处理稻谷，以13．5％水分为干 公司；电子分析天平：美国丹佛仪器公司；MCR一3微 燥终点，对比不同品种稻谷干燥后的品质变化，以期 波化学反应器：西安予辉仪器有限公司；电子游标卡 探索不同稻谷内部成分与干燥前后稻谷品质变化的 尺：南京三丰仪器有限公司；101—3AS型电热鼓风干 关系，为不同稻谷品种进一步确定干燥工艺提供可 燥箱：上海亚荣生化仪器厂；PQX型分段可编程人工 靠的依据。 气候箱：宁波东南仪器有限公司；快速黏度分析仪 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2011BAD03802)