微波辅助碱法降解黄曲霉毒素工艺对米蛋白品质的影响.pdfVIP

2014年4月 中国粮油学报 V01．29．No．4 0ft}leChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2014 第29卷第4期 Joumal 微波辅助碱法降解黄曲霉毒素工艺 对米蛋白品质的影响 王 勇1 赵秀平1 王 韧1 王 莉1 罗小虎1 唐小俊2 魏振承2 张名位2 陈正行1 (江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室食品科学与技术国家重点实验室1，无锡214122) (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所2，广州510610) 摘要研究了微波辅助碱法降解黄曲霉毒素B。(AFB，)优化工艺对米蛋白品质的影响。研究表明，在 min)的延长，微波辅助碱法 单位体积微波功率750W／L条件下，随着微波处理时间(0．2、3．1、5．6、7．2和8．6 制备无毒米蛋白的回收率及纯度的变化不显著，溶解性、起泡性和持油性显著提高，起泡稳定性、乳化性及乳 化稳定性先提高后下降，而持水性呈下降趋势。因此，该工艺不仅能确保米蛋白产品安全无毒，还可提高米蛋 白的部分品质。 关键词 米蛋白 微波碱法黄曲霉毒素B． 降解品质 文献标识码：A 中图分类号：1’S201．6；r11S210．4 米蛋白因其氨基酸配比合理、生物价高、蛋白质 效用比率高以及低过敏性等特点，被营养界公认为 法降解AFB，的有效性已得到验证，但降解后其对米 优质植物蛋白质[1J。但由于稻谷在田间、贮藏和加 蛋白品质的影响仍需进一步研究。 GHz之间 工等环节容易染上黄曲霉和寄生曲霉等而产生黄曲 微波是一种频率介于300MHz与300 霉毒素，导致米制品(如米蛋白)中黄曲霉毒素含量 的电磁波，能够引起极性分子振动从而对食品物料 产生影响，作为一种新型非热技术被逐步广泛应用 不符合国家标准(≤10斗g／kg)。在发霉严重的情况 下，稻米将被销毁，给相关企业和部门造成巨大的经 于食品加工过程中哺]。微波对蛋白功能性质的影响 济损失B。3J。因此，有效降解发霉稻米中的黄曲霉毒 显著，国内外对此有大量的研究¨。0|。本试验选取 素逐步成为提高粮食利用率、保护粮食的重要措施 米蛋白的回收率及纯度、溶解性、乳化性、起泡性、持 之一。 水性和持油性等基本性质与功能特性作为检测指 在实际生产过程中，通常采用传统碱法工艺制 标，评估微波辅助碱法降解AFB，过程中微波对米蛋 备高回收率、高纯度米蛋白MJ。经研究发现”J，以添 白品质的影响。 加不同黄曲霉毒素B。(AFB，)初始浓度(20、40、60、 80和100斗g／kg)的加标染毒稻米为原料，传统碱法 1 材料与方法 所制备的米蛋白中AFB，残留浓度均超标；然而，在 1．1材料与仪器 碱法制备米蛋白的基础上，经优化，采用单位体积微 稻米样品：市售，研磨粉碎过80一100目，筛下物 波功率750W／L对不同AFB，初始浓度的米蛋白上 密封，4℃冷藏，经测定，蛋白质6．28％(干基)；AFB。 清液分别辅助处理0．2、3．1、5．6、7．2和8．6min，所 226 MFC：Ro-