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挤压膨化处理黑豆对其面团流变特性及馒头品质的影响.pdf
第6期(总第385期) 农产品加工 No．6
2015年6月 FarmProducts Jun．
Processing
文章编号：1671-9646(2015)06a一0001—05
挤压膨化处理黑豆对其面团流变特性及
馒头品质的影响
盂娇1，沈丹112，8曹龙奎1
(1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2．国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319)
摘要：采用挤压膨化技术对黑豆进行膨化，以黑豆馒头品质为测定指标，通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺
参数为挤压温度150℃，物料水分20％，螺杆转速170r／min，喂料速度15Hz。结果显示，在上述条件下经膨化处
理的黑豆可溶性膳食纤维含量为12．67％；对黑豆面团的流变特性和黑豆馒头品质进行测定，确定黑豆粉的最适添加
量为20％。
关键词：挤压膨化；馒头；流变特性；馒头品质
中图分类号：TS213．2 文献标志码：A doi：10．39691jissn．1671—9646(X)．2015．06．001
TheInfluencesofExtrusion Treatmentto
Expanding DoughRheological
andthe ofBlack BeanFlourofSteamedBread
Property Quality Soya
MENG
Jia01，SHENDanl，一，’CAOLongkuil
(1．Food 163319，China；
College，HeilongjiangBayiAgriculturalU．niversity，Daqing，Heilongjiang
2．NationalCoarseCereals Research 163319，China)
EngineeringCenter，Daqing，Heilongjiang
Abstract：Inthe is ofblack beanflourofsteamedbreadis
experiment，extrusiontechnology quality soya
applied．The
factor resultsshowthat
bestconditionof isobtained and
measured，the technology bysingle experiments．7lhe
orthogonal
extrusion is contentis ofscrew170ffminand is15Hz．The
150℃，moisture20％，rotation
temperature speed feedingspeed
contentofsoluble fiberis12．67％underthebestcondition．Onthebasisof and
dietary
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