木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响.pdfVIP

2013年12月 中国粮油学报 V01．28，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2013 第28卷第12期 Journal 木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响 任顺成1 马瑞萍2 韩素云3 (河南工业大学1，郑州450001) (郑州思念食品有限公司2，郑州450001) (济宁市粮食储备管理处3，济宁272019) 摘 要研究了木聚糖酶对冻藏1、7、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响。采用差示量热扫描仪 (DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量，讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表 明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势；在相同 的冻藏时间下，木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显；木聚糖酶含量为80 mg／kg时，可冻结 水(冰)含量最低；添加木聚糖酶后，冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶 ·『生阿拉伯木聚糖，使更多的水分保留在面筋网络结构中，从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用， 改善馒头品质。 关键词木聚糖酶冷冻面团馒头品质发酵特性可冻结水 中图分类号：TS213文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)12—0017—06 冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包等l 材料与方法 烘焙食品加工新半成品，这一半成品的出现，降低了 1．1主要材料 生产成本，加快了产品质量标准化，同时还保证了面 特一粉：郑州金苑面业有限公司；木聚糖酶(型 包的新鲜度，受到消费者的广泛欢迎¨’2J。冷冻面团 号191酶活1750 XylH．g。1)：德国AB酶制剂公司； 除可生产面包外，还可以加工成具有我国饮食特色 高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。 的馒头、包子、饺子、春卷等。近年来，冷冻面团馒头 1．2主要设备 的生产已成为一种新趋势、新潮流p』。 面团在速冻、冻藏以及解冻的过程中，会发生水 B5A食品搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公 分迁移、结构松弛和重结晶H‘51等现象，从而导致面 筋网络结构的破坏以及酵母发酵力的下降。小麦面 醒发箱：新麦机械(无锡)有限公司；TA．XTPlus质构 Micro 分析仪：英国Stable 粉中阿拉伯木聚糖(AX)含量很低(约为干基重的 1．5‰3％)，但对小麦粉品质、面团流变性特性以及显微镜：重庆光电仪器有限公司；血球计数板(XB— 焙烤制品的品质都有显著影响。高分子量的水溶性 K一25)：姜堰康健医用塑料制品厂；85—2型磁力搅 拌器：上海司乐仪器有限公司；发酵力装置：自制。 阿拉伯木聚糖(WEAX)对面包的品质是有益的，而 水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)和低分子量的WE． 1．3方法 Ax则有不利的影响∞。7J。国内外已有大量关于木