木聚糖酶对面包品质的影响效果.pdfVIP

、“一0★’，” 2007,No．8搏CERF和：A．F饲EED料!NDIIlAERECYFEER碰，C RY《 木聚糖酶对面包品质的影响效果 李文钊，冯莉 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：采用改良二次发酵法制作面包，将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中，观察酶对面包加_T-过程及面包品质 的影响，并由贮存试验，考察酶对面包贮存品质的影响。结果表明，木聚糖酶添加量为15m∥kg(以面粉为基准)时，面包加3- 品质及贮存效果最佳。 关键词：木聚糖酶；面包；品质 中图分类号：Q55 文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2007)08—0024—02 TheEffectof onBread Xylanase Quality an weremade different of tobasic ABSTRACT：With method，breads formula， improvedspongedough byadding proportionsxylanase andtheeffectsof on and ofbreadswere store influencesof 0n xylanaseprocessquality investigated．Fromexperiment，thexylanase bread wereexamined．Theresultsindicatedthatthe and ofbreadswasmost whenthe storagequality processingstoringquality improved anamountof15 on adding mg／kgxylanase(basedflour)． KEYWORDS：xylanase；bread；quality 酶在面包工业上的应用由来已久，酶对面团的形成及面 面粉100份；干酵母1份；白砂糖10份；食盐1．2份；奶 包品质有重要作用。1‘2『，并能影响淀粉和蛋白质之问的物理 粉4份；添加剂适量。 及化学变化。3、4。。例如添加d一淀粉酶是面包加工中常用的 1．3．2面包制作工艺流程 手段，饪一淀粉酶可以从淀粉分子内部水解仅一1，4糖苷键一1， 原料处理一种子面团调制一种子面团发酵一第二次面 改善面团的黏度和发酵活力，使成品的烘烤定形、色泽、风味 团调制一成型一末次醒发一烘烤一冷却_+成品 等整体质量得以改观曲。。资料表明小麦面粉中含有一定量 1．4面包品质评定 o 木聚糖，既有水溶性，也有水不溶性的，而水溶性木聚糖对面 1．4．1面包的比容H 包品质有积极影响，水不溶性的则有负面影响。笔者希望通 采用菜籽体积排除法测定面包体积，电子天平测定面包 过添加适量的木聚糖酶以增加面团中水溶性木聚糖的含量， 的质量，由公式计算面包的比容：比容=体积／质量。 改善面团的调理性能，提高面包品质，并试图利用木聚糖酶 1．4．2面包的硬度 延长面包货架期。采用改良二次发酵法加工面包，将木聚糖 用实验室提供的硬度测定仪进行测定。 酶以不同添加量加入到面包基本配方中，考察木聚糖酶对面 1．4．3面包的品质评分¨： 包加工、品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。 参考GB／T 粉面包烘焙品质试验法中种发