温度对糙皮侧耳贮藏品质的影响.pdfVIP

食用菌学报@2015．22(2)：76～81 DOI：10．16488／j．cnki．1005—9873．2015．02．015 温度对糙皮侧耳贮藏品质的影响 徐丽婧1，常明昌1，孟俊龙1，高丽朴2” (1山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；2北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097) o“re口f“s)子实体在0、2．5和5℃恒温贮藏和0℃温度波动贮藏对比试 摘 要：通过对糙皮侧耳(PkH，of“s 验，通过对失重率、呼吸强度、色泽(L。值和b‘值)、细胞膜相对电导率、可溶性固形物的测定及感官评定研究 了温度对糙皮侧耳子实体品质的影响。结果表明，贮藏温度和温度波动会对糙皮侧耳子实体品质造成明显的 影响，5℃恒温贮藏的糙皮侧耳品质最差，0℃是最适宜糙皮侧耳子实体贮藏的温度，但贮藏过程中的温度波 动显著影响糙皮侧耳子实体品质，会使子实体的失重率、呼吸强度、b’值和细胞膜相对电导率升高，可溶性固 形物含量和感官评定值下降。 关键词：糙皮侧耳；温度波动；贮藏；品质 糙皮侧耳(Pfe“，DfMsDsfre口f“s)是我国栽培 1材料与方法 最广泛的食用菌之一，其子实体肥嫩，味道鲜美， 含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多 1．1材料 种营养成分，深受广大消费者喜爱[14]。新鲜糙 供试糙皮侧耳(P．Dsfrenf“s)子实体(品种 皮侧耳子实体具有含水量大(约90％)、酶活性为双抗黑平)采于北京郊区种植专业户菇房。清 高、菌体表面富含大量微生物等特点，因此常温 晨采摘，挑选菇体完整、朵形一致、无机械损伤、 下采摘2～3d即有褐变、菌体表面发黏、边缘内 色泽青灰、无病虫害、大小适中的子实体，采后即 卷、气生菌丝生成、直至腐烂等一系列品质下降 运回实验室处理，清除菇朵基部栽培基质并将菇 的表现[5_9]，因而延长糙皮侧耳货架期，保持其商柄基部老化部分剪掉。 品价值尤为重要。在一定温度范围内，降低贮藏 1．2方法 温度会延缓糙皮侧耳子实体的衰老和品质劣变， 据实验室前期的调研结果，蔬菜在运输和贮 适宜存放温度为O～2℃[1“’9。1“。由于实际生产藏中，温度一般上升幅度为2～11℃，大部分蔬 中，经常开关冷库门以及冷藏车运输过程都会引 菜上升5℃左右。将采后整理好的子实体随机 mm×250mm 起贮藏温度的波动，有研究表明，贮藏期间温度 放入准备好的PE保鲜袋中[350 ×0．02 的波动会激发果蔬组织内多种氧化酶活性，加速 mm，脱普日用化学品(中国)有限公司 果蔬的后熟衰老进程，如果不注意将会给果蔬的 生产]，每袋200 g，折口，分4组，每组12袋，3组 贮藏带来不可挽回的损失[12-13]。目前温度波动分别放置于温度为0℃、2．5℃和5℃的冷库 对食品品质的影响研究主要集中在肉类制品 (KoIT0．PCLH，日本)恒温存放，其温度波动 中[14。16I，对果蔬特别是食用菌影响的报道很少。 ±0。5℃，另外1组为0℃温度波动处理，先于 h温 因此，笔者以糙皮侧耳子实体为材料，研究了恒 0℃存放，温度波动在贮藏4h后开始，每24 温冷藏和温度波动冷藏对糙皮侧耳子实体采后 度波动1次，具体为：0℃经1h上升至5℃后恒 品质的影响，为糙皮侧耳冷藏过程中的温度控制 温2h，再经1h降至0℃。隔天取样，分别进行 提供参考。