烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响.pdfVIP

2014年第5期 由凌摹业 总第397期 MEATINDUS7mY 参肉品实验研究夸 烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响 姜三群王亚洲王子荣李瑾瑜徐泽权 新疆农业大学食品科学与药学学院新疆鸟鲁木齐830052 摘要 目的：研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律，为深入研究其他小分子物质及痕 量物质的产生提供必要的实验依据。方法：选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块，将肉块 用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0—9min，每隔1min为一组，感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性。并测 定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果：在0～9min的烤制过程中，风味、色 制7min的羊肉串感官评分最高，综合得分8．8(10分制)，感官品质最佳；出品率在烤制0～3min下降较快，平均每分 不显著(P0．05)，保持稳定；剪切力在烤制O～3min由4710．79下降至3132．79，下降极显著(P0．01)，烤制3。 7min变化不显著(P0．05)，保持稳定，烤制7～9min由3 523．39上升至7533．59，极显著性升高(P0．01)；总糖和 色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多 汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大，剪切力较小，总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快，羊肉串具有酱 黄油亮、肉质嫩等特点。 关键词 羊肉串 烤制时间 品质营养物质 变化 Effectofdifferenttimeon andnutrientsofmuttonshashlik baking quality ruleofthe andthree nutrientsofXin mutton Abstract【Objective]The chan舀ng quality major Jiang shashhk werestudied．Itcould for duringbaking basisthefurtherresearchof provideexperimental produ— othersmallmoleculeandtrace hind wastakenasrawmate— cing substance．【Method]Xinjiangsheep legs rialandmadeintoa30mmx20mm×8mmmeat．The meatwas 0～9min inthe baking respectivelyway ofXin traditionalanthracite of intervalwasone Jiang baking．Eachgroupsample minute．Throughsensory and ofeach ruleof evaluatingflavor，colorjuiciness group，thechange productionrate，Labvalue，shear stress，total fatand were resultshowedt