漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化.pdfVIP

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2017-08-24 发布于北京
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漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化.pdf

132 2014,V01．35,No．09 目晶科学 ※基础研究漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化吴润锋，赵利木，袁美兰，苏伟，陈丽丽，温慧芳，王小城 (江西科技师范大学生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌)，江西南昌330013) 摘要：以鲜活四大家鱼为原料，结合鱼糜工业漂洗方法，对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究。结果表明：四大家鱼鱼糜经过漂洗后，鱼糜质量得到了显著改善，其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升：而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降，其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除，组织蛋白酶B、L的残留率较大，四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为：青鱼鲢鱼鳙鱼草鱼。关键词：四大家鱼；漂洗；鱼糜品质：组织蛋白酶 ofSurimiof after Four Chinesebeforeand QualityChange Major Carps Rinsing WU Li4，YUAN Run—feng，ZHAOMei-lan，SUWei，CHENLi-li，WEN Xiao-cheng Hui—fang，WANG RDBranchCenterforConventionalFreshwaterFish ofLife (National Science， Processing，School Scienceand Normal Jiangxi University，Nanchang330013，China) Technology Abstract：Theactivitiesof and B，H cathepsins L，pH，gelstrength，foldingflexibility，water-binding whitenessofsurimifromthefour Chinese and beforeandafter major carps(grass，black，silverbighead)wereinvestigatexl theindustrial resultsindicatedthatthe ofsurimifromalltheseChinesewas rinsingprocess．The quality carps improved and and valuewere whiteness flexibility，water—holdingperformance significantly．Meanwhile，gelstrengthfolding theactivitiesof andLweredecreased HWasalmost in