热处理对皮蛋生产周期和品质的影响.pdfVIP

第27卷 第5期 农业工程学报 、，01．27No．5 2011年5月 TransactionsoftheCSAE 367 May．2011 热处理对皮蛋生产周期和品质的影响 孙静，马美湖※，吴玲，乐立强 (华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉430070) 摘要：为了缩短皮蛋制作周期，保持品质，研究了热处理对锌铜混合盐腌制皮蛋品质的影响。对腌制15、20和25d 的皮蛋进行不同温度(35、42、49℃)，不同时长(14、22、30h)的热处理，对其进行L9(34)正交试验。以皮蛋的含 水率，蛋黄硬化率，游离碱度，色度来探讨热处理条件(热处理温度、热处理时长和热处理时机)对皮蛋品质的影响。 结果表明，不同的热处理均可降低皮蛋的含水率，加快蛋黄的凝固，提高蛋黄硬化率，降低皮蛋内容物的游离碱度，促 进蛋清蛋黄的转色，提高皮蛋的口感和风味。对蛋黄硬化率和皮蛋内容物游离碱度加权得到综合评分并进行方差分析， 表明对于热效果的影响程度大小依次是热处理时机、热处理温度、热处理时长，最佳热处理工艺条件是腌制20d后在42℃ 的温度下热处理22h，不仅品质好，并且将生产天数减少至21d，比传统生产周期缩短了40％～50％。 关键词：品质控制，优化，农产品，鸭蛋，热处理，生产周期 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．05．064 中图分类号：$879．3 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(201】)一05—0367—06 1，27(5)：367--372． 孙静，马美湖，吴玲，等．热处理对皮蛋生产周期和品质的影响[J】．农业工程学报，201 Sun Meihu，Wua1．Effectsofheat打eannenton and of ofthe Jiag,Ma Lill吕ct productioncyclequalitypidaa[J]．Transactions Chinese CSAE，2011，27(5)：367--372．(in wi也Englishabstract) 不好掌握。侯大军等【8】人采用碱处理与盐渍结合的方法制 0引言 d 作皮蛋，利用20％的高盐度来加快鸭蛋蛋白质的凝固，5 皮蛋是中国传统的生食蛋制品，具有特殊的滋味和 即可制得兼具咸蛋成鲜味的皮蛋，但其未降低皮蛋碱度， 气味，能开胃助消化。其营养价值比鲜蛋高，且易被人体 反而大大提高了其盐含量，不利健康，也存在弊端。吕 消化吸收。有治疗高血压、清热消炎等功用【l】。皮蛋的加 峰等【9】人在配方一定的条件下利用梯度控温法来加快碱 工原理都是利用NaOH进入蛋内使蛋白和蛋黄由自然状 向蛋内渗透速度，从而有效缩短皮蛋的“化清期”，促 态转变成凝固状拶21。目前工业生产皮蛋一般采用清料浸 进蛋清凝固，可将皮蛋周期缩短到30d。此法虽然能较好 泡法，需要在常温下腌制35～40d。皮蛋生产周期过长有的控制皮蛋品质，但还不能大幅度缩短皮蛋制作周期， 诸多弊端，如皮蛋生产效率低，产品质量不稳定，碱味 存在一定的局限性。马美湖掣lo】人研究发现单纯减少腌 重、食用过多会破坏胃酸环境而不利消化等。为了缩短 制天数来缩短皮蛋制作周期的方法也不可取，因为