物流过程中大眼金枪鱼(Thunnus obesus)的品质变化.pdfVIP

※包装贮运 良晶科学 319 物流过程中大眼金枪鱼(Thunnus 口 nn 质变化 李念文，汤元睿，谢晶木，周然 (上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306) 摘要：以大目金枪鱼(Thunnusobesus)为实验对象，模拟了物流过程中可能出现的温度波动情况，测定了色差、质 地、持水力、TBA值、TvB—N值以及盐溶蛋白含量等指标，研究该温度波动对大目金枪鱼品质的影响以及造成该影 响的可能原因。结果显示：贮藏过程中任何幅度的温度波动都会造成大目金枪鱼肉质地的劣化并且加速褐变：贮藏 过程中的温度波动越大，其持水力、TBA值、TvB．N含量及盐溶蛋白含量的劣变也随之增大，劣化程度越显著；其 后保持其良好的品质，必须于较低温度贮藏，同时应尽量避免温度波动。 关键词：大目金枪鱼；物流；温度波动；品质 ofThunnusobesus Process PhysicochemicalQualityProperties during Logistical LINian．wen，TANGYuan．rui，XIE Ran Jing：lc，ZHOU Products and Research (ShanghaiAquatic ProcessingStorageEngineeringTechnologyCenter， ofFoodScienceand Ocean 201306，China) College Technology，ShanghaiUniversity，Shanghai variationsthe value，texture Abstract：Bysimulatingtemperatureduringlogisticalprocess，color analysis，water- valueandsaltsoluble contentinThunnusobesusweremeasured．Theaim value，TVB-N holdingcapacity，TBA protein ofthis isto thevariationsofThunnusobesus and mechanisms．Theresultsshowedthat study explore qualityunderlying variations couldleadtoasharp ofmeat brownstainsweremanifested temperaturedunngstorage degradationquality，and asweak anddark variationscouldresultinamoreseriousdeteriorationinwater- brightnessredness．Largertemperature value，TVB—Nvalueandsaltsoluble contentaswellasamor