矫香工艺对γ-氨基丁酸茶品质的影响.pdfVIP

一238一 江苏农业科学2012年第40卷第1期 王玉花，房婉萍，彭英，等．矫香工艺对y一氨基丁酸茶品质的影响[J]．江苏农业科学，2012，40(1)：238—239，24l 矫香工艺对y一氨基丁酸茶品质的影响 王玉花1”，房婉萍1’2，彭英3，陈 暄1，刘宗岸1，张彩丽1，黎星辉1 (1．南京农业大学茶叶科学研究所，江苏南京210095；2．苏州洞庭福岗科技有限公司博士后科研工作站，江苏苏州215128； t 3．江苏省农业科学院科研处，江苏南京210014) 摘要：通过茉莉花窨制处理，以茉莉花的芳香来矫正y一氨基丁酸茶残留的不良气味。采用感官审评方法评定各 茶样的品质因子，用化学分析方法分析茶样中的关键品质成分，以探讨矫香工艺对y一氨基丁酸茶品质的影响。结果表 mg／g；同时，儿茶素与氨基酸含量的 明：茉莉花香消除了7一氨基丁酸的不良气味时，’，一氨基丁酸含量仍然高达2．5 比值以及儿茶素苦涩味指数降低，茶叶滋味变得更加醇和爽口，成为具有高香的花香1一氨基丁酸茶。 关键词：矫香工艺；y一氨基丁酸茶；品质 中图分类号：TS272．4文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2012)01—0238一02 1．2试验设计 acid，GABA)广泛存在于 7一氨基丁酸(y—aminobutyric 自然界中，属于非蛋白质自由氨基酸，在中枢神经系统中是一 试验设4个处理：Tl，对照(茶坯)；r12，对照茶坯加工的 种主要的抑制性神经递质，并对心血管功能起重要作用。神 y一氨基丁酸茶；，13，对照茶坯加工的花茶；T4，以y一氨基丁 经生理及神经医学研究结果表明：y一氨基丁酸具有抗焦虑、 酸茶加工的花香y一氨基丁酸茶。茉莉花茶窨制在传统工艺 抗惊厥…、降血压。2。1、抗心律失常H1、治疗癫痫晡‘61、调节激基础上加以适当改进，窨制参数如下：配花量，茶坯：鲜花= 素分泌o7。副等作用。在日本，研究人员已开发出包括y一氨 1：1．6，一窨50kg／100kg(茶坯)，二窨50kg／100kg(茶坯)， 基丁酸茶在内的富含y一氨基丁酸的系列食品。目前，GABA三窨40kg／100kg(茶坯)；窨制时间，一窨14h，二窨14h，三 茶中的y一氨基丁酸主要通过嫌气处理H’1“、微波处理。1“、 窨12h；通花温度38℃；堆厚20cm；烘干温度120℃；白兰打 底用花量为l_2 谷氨酸钠溶液处理¨…、红外线加温处理¨41等方法来富集。 k∥100kg茶；提花量为20kg／100kg茶，提花 由于y一氨基丁酸本身具有特殊的气味，在茶叶中随着y一氨 时间6h。 基丁酸富集，茶叶原有的香气及滋味均受到影响，不利于成品 1．3茶样感官审评 茶整体感官品质的提高和市场推广。因此，在如何提高y一 对茶样进行密码审评，先评外形，然后准确称取茶样各 氨基丁酸含量的同时，消除或降低其不良影响是研究中的一 3g，加入沸水150mL，冲泡5min后，按先后顺序将茶汤倒入 个重要课题。花茶是我国传统茶叶产品，将鲜花与茶叶拌合 审评碗中，先嗅香气，再看汤色，然后尝滋味，最后评叶底。采 在一起窨制而成，它既保持鲜爽醇和的茶味，又兼具鲜灵幽雅 用加权评分法评分，由5人评分，取平均值。茶样感观审评因 的花香。以y一氨基丁酸茶为茶坯窨制茉莉花茶的研究，目 子权数包括：外形，20分；香气，40分；滋味，20分；汤色，10 前尚未见报道。本试验通过茉莉花窨制处理，以茉莉花的芳 分；叶底，10分(表1)。 香来矫正1一氨基丁酸茶残留的不良气味，达到改善品质的 1．4试验仪器与试剂 目标，为y一氨基丁酸茶产业化奠定技术基础。 1材料与方法 化学试剂公司；其余试剂为分析纯。 1．1试验材料