苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及感官评价的研究.pdfVIP

锂2们4眦强ⅣD．JJ 食品科学 ※基础研究 苦荞馒头抗氧化品质、体外消化特性及 感官评价的研究 许芳溢，李五霞，吕曼曼，马雨洁，王敏木 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100) 摘要：研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4％、8％和12％)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以 及感官评价的差异，确定苦养适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均 显著高于小麦馒头，苦荞馒头的血糖生成指数(estimabedindex，EGI)明显低于小麦馒头，并且随着苦荞 glyceInic 粉添加量的增加，样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而，苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对 产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质，适宜的苦荞粉添加量为8％。 关键词：苦荞；馒头；抗氧化品质；体外消化特性；感官评价 Functional Starch a11d Evalu撕onof BuckwheatSte姗edBread Quality，砌Vf纾．DDiges曲ilit)rSensory Tanary XU MaII．m柚，MA Min术 F锄g．yi，uWu．xia，LU Yu-jie，WANG ofF00dSci朗ce锄d AF 712100，Cllina) (CoUege Engi舱e咖g，N0mlwestUIliVersit)，，Y柚gliIlg Abstract：Thea缸butesof buckwheat brcadatdifrer∞t1evelsofsubstitutionof quality tanary nour(TBF)steamed TBFf．or 1 wheat丑ollr(4％，8％粕d evaluation 2％)including劬ctionalactivi呗拥vf加·starchdigestibilit)r锄dsensory wereevaluatedin wi廿lnle wheatone．Theresultsindicatedtllatmecontents comp捌son pure andresistant weU嬲theantioxidant TBFste锄edbreade)【hibited starch，as tothe capac姆of si印谕c锄tlys印踊or pure wrheat estimated TBF ste锄edbreadwere lowerthaIlthat couIIterpan．Me蚰while，tlleglyceIIlicindex(EGI)in obviously in也e additionof antioxid柚t me con仃01．Fllnhennore，with TBFthe increasiIlg ac曲时ins锄plesgraduallyincreased， whereasthe waLsnotedfor