茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响.pdfVIP

茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响.pdf

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茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响.pdf

I学术专业人文茶趣 茶叶加工过程中速冷处理对茶叶品质和保鲜效果的影响 郭淼,王桂桢 (南阳农业职业学院,河南南阳473000) 摘要:本文介绍了影响茶叶品质与保鲜的因素,分析了速冷对萘品质与保鲜的影响,即初加工、深加工和存贮阶段的 不同效果。 关键词:茶叶加工过程:速冷处理:茶叶品质:保鲜效果 茶叶加工过程中自勺‘‘速冷”处理是指杀青结束后的茶叶被快速冷 2初加工过程中速冷对茶的影响 却,其内含的多酚酶在刚刚失去活性时即处于低温状态中,避免了高 2.1做青过程中的速冷处理效果 温破坏茶叶中的叶绿素,茶叶的口感与品质等得以保障。经过快速冷 比较成功的案例是安溪在处理当地特产铁观音时的做法,在铁观 却后的茶叶中,多酚氧化与过氧化两种酶的活性均有所下降,从而使 音轻微做青的程度上结合了低温速冷手法,操作环境在空调室内,温 茶多酚在存贮时的氧化过程(非酶条件下)减慢,有助于常温状态保 鲜期的延长。 品质在这种新模式下有所提高。铁观音的新做青处理手段的模板是台 1影响茶叶品质与保鲜的因素 湾对乌龙茶做青速冷方式,乌龙茶在轻微发酵后的降温过程形成了相 对稳定的品质,无论从茶汤的色或味方面都取得了较高的认同。 茶作为一种绿色植物饮品,在某种程度上和绿色蔬菜一样具有 不易存贮、变质迅速的特点,除了完全发酵的黑茶外,其余半发酵或 2.2杀青后的速冷处理的影响 经过长期实践检验,杀青结束后接受速冷处理的茶叶中多酚氧 不发酵的茶在品质与保鲜问题上都会面临比较大的阻碍。 影响茶叶品质与保鲜的因素主要是自然环境中的温度、湿度与光 化与过氧化两种酶的活性都得以降低。由此减缓了茶多酚的氧化作 用,而茶多酚又是决定茶叶品质的决定性成份,这种被减缓的氧化使 照。高温几乎对任何绿色植物的保质与保鲜都是致命的打击,高温导 茶叶中的有效成份得以更多和更长时间的保留,从而让茶叶的色香 致的最直接后果是氧化速度的加快,而氧化则是绿色植物衰败的直接 味形能够在更长时间内保持原有特征而没有太大变化。将刚刚完成 诱因。高温、氧化、衰败、变质是一系列呈正比的化学变化过程,处于高 温环境中的茶叶会从包括颜色、香气、滋味、形状在内的各个方面加速 杀青的茶叶迅速在15℃低温状态下保持半小时左右可以提高茶叶 腐败变质的过程.例如颜色由明转暗,香气消散、茶汤滋味由醇转涩甚 品质与保鲜效果。如果将刚杀青的茶叶快速冷冻存贮,其内含的茶多 至变苦,严重情况下茶叶甚至会有霉变。如果不慎饮用了已经变质的 酚、氨基酸的成份会比传统常温存贮的含量超出许多。比如依上述方 法速冷处理存贮六个月的杀青茶的营养物质留存会比传统方法高出 茶汤,轻者影响品茶的滋味,重者可能损害饮茶人的健康。 除了温度,湿度对茶叶品质与保鲜的影响也不小。茶叶的吸湿性 至少四分之一。近年来市场上流行起一种“冰鲜’乌龙,指乌龙茶杀青 后跳过干燥处理阶段直接被零下18。C冷冻处理,其处理后的产品色 极强,在相对干燥的晴天时,若将完全干燥后的茶叶直接暴露在空气 中,不足24小时就能使茶叶的含水比率达到7%,如果持续暴露五至 香味均优于传统制作工艺的成品。但尚存的缺陷在于未经干燥过的

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