茶多酚对广式腊肠品质的影响.pdfVIP

l中外食品 卫生安全 叶_广jj- 茶多酚对广式腊肠品质的影响 冯展威 (中山市技师学院 广东中山 528429) 摘要：本研究诣在探讨广式腊肠制作过程中添加o．05％与o．08％的茶多酚，用以考察茶多酚对广式腊肠的品质影响，为广式腊 肠的食品安全性研究及高品质广式腊肠的生产营销提供有价值的参考依据。 关键词：茶多酚广式腊肠品质影响 中图分类号：Ts251．6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336(2014)20—0038—02 广式腊肠是广东的传统的特色风味食品，讲究精 细，口味独特，外形美观，肉嫩香醇，色泽明亮，营养丰 用量少，0．01％一0．03％即可起作用，而无合成物的潜在 富。在制作过程中，经有益微生物所产生的各类酶对 毒副作用，能使食品在较长时间内保持原有色泽与营 蛋白质、脂类、碳水化合物的降解，形成短链次黄嘌 养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除 呤、核苷酸、乳酸、脂肪酸、酮、醛、氨基酸等风味产物和 异味。 营养物质。但广式腊肠品质安全问题，成为人们首要 1．2茶多酚的用途 关注的问题，寻求有效地广式腊肠防腐抗氧化途径， 茶多酚参人其他有机物中，能够使贮存期延长，提 保持并突出广式腊肠风味，是当前畜肉制品界的重要 高纤维素稳定性，防止食品退色，有效保护食品中的 突破性课题。茶多酚的抗氧化效果，及其内部蕴含的 各种营养成份。主要应用于糕点、乳制品、饮料、畜肉制 绿色营养成分，给广式腊肠的品质保证带来了生机…。 品的生产中、水果蔬菜的保鲜以及食用油的贮藏。添 加茶多酚不仅能够保持食品的原有风味，防腐延长保 1茶多酚的相关内容概述 鲜期，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品 1．1荼多酚的概念及作用 的销售寿命的作用，还能使甜味“酸尾”消失，达到味感 茶多酚是对茶叶中多酚类物质的统称，包括花色 甘爽的目的。在畜肉制品中，添加茶多酚对肉类及其 苷类、黄烷醇类、黄酮类、酚酸类、和黄酮醇类等。通过 腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗 研究证明，茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂 损效果。在食用油中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱 质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗癌 和脂肪酸自动氧化分解，从而防止油脂的质变腐败， 症、抗突变的功效。其抗氧化能力是人工合成抗氧化 使油脂的贮藏期延长一倍以上。 表1不同茶多酚含量对广式腊肠贮藏过程中酸价影响 实验组 酸价(KOH) 0d 5d lod 15d 20d 30d 茶多酚0．05％ 1．9 2．3 3．2 3．6 3．8 4 茶多酚0．08％ 1．9 2．2 3 3．5 3．6 3．8 无添加 2．1 2．7 3．5 4．3 5．1 6．8 表2不同茶多酚含量对广式腊肠贮藏过程中过氧化值影响 实验组 过氧化值(g／loog) 0d 5d 10d 15d 20d 30d 茶多酚0．05％ 0．013 O．014 0．018 0．021 0．026 0．033 茶多酚0．08％ 0．012 0．0