茶树鲜叶泡制发酵制品品质形成的动态变化.pdfVIP

百家i仑坛l 云南科技管理 201 5-$第6期 茶树鲜叶泡制发酵制品品质形成的动态变化 刘聪，张文杰。黄友谊宰 (普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000； 园艺植物生物学教育部重点实验室，华中农业大学园艺林学学院，湖北武汉430070) 摘要：酸茶是我国民间一种传统茶叶制品，但一直缺乏相关的研究。文章中采用自然发酵的方式，探讨了茶 树鲜叶在泡制发酵过程中的理化成分变化规律。在11d的发酵过程中，pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等内含 成分的含量均呈现整体下降趋势，在发酵初期的3d下降迅速，然后下降缓慢并逐渐趋于稳定。在发酵第7d的时 候，有利于形成泡制型酸茶的独特品质。 关键词：茶树鲜叶；泡制发酵；品质；动态变化 中图分类号：TS272．5 文献标识码：B 文章编号：1004—1168(2015)06—0062—04 泡菜是一种独特而历史悠久的乳酸发酵制品， 氢钾、茚三酮、氯化亚锡、葸酮、浓硫酸、碱式醋 是一种利用食盐的高渗透作用，以乳酸发酵为主， 酸铅、浓盐酸等，所有试剂均为分析纯。 兼有蛋白质分解的微生物发酵过程¨】。泡菜中丰富 1．3试验设备 的活性乳酸菌对人体的健康有益，很多的蔬菜原料 722N可见分光光度计，电子天平，752紫外可 都可以用来制作发酵产品。在中国的少数民族地区 见分光光度计，pH计(FE20)，电热恒温水浴锅等。 有一种独特的发酵产品——酸茶。酸茶是我国布朗 1．4试验方法 族等少数民族长期食用的一种特殊的发酵型茶产品 1．4．1泡制方法 【2】。我们试图利用茶树鲜叶制作一种泡制型酸茶， 将采回的茶树鲜叶去杂后，沸水漂烫90s，及 并对自然发酵过程中主要化学物质的变化情况进行 时冷却至室温，晾干至一定程度时装瓶(失水率约 为30％)。以250mL的无菌广口瓶装入晾干叶40 检测，找出其物质代谢规律。本实验为酸茶的生产 g， 提供理论基础，促进酸茶产品的开发生产，丰富茶 接种20mL发酵液母液，添加浓度为4％的食盐水， 产品种类。 密封，于室温下放置发酵。以泡制当天计为0d，分 1 别在ld、3d、5d、7d、9d、1d取样，进行感官审 1材料与方法 评和理化检验。为防止每次取样造成污染，共泡制 1．1原料 18瓶，每次取样用3瓶。试验重复3次。 华中农业大学茶园采摘的茶树鲜叶(2010年81．4．2盐水的配制 月1日采摘的一芽二、三叶)，市售含碘的食用盐。 按下列公式计算加盐量，将食盐加入到煮沸的 1．2试剂 水中溶解，冷却至室温备用。 硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二 A(B+C) 1口-一．．．．．．：．．．．．．．．．．二 一 100一A 收稿日期：2015—11—05 作者简介：刘聪(1987一)，女，研究实习员，华中农业大学茶学硕士研究生，现工作于普洱市普洱茶研究院，主要从事茶叶生物技术方面的研究。 +通讯作者：黄友谊(1973一)，男，副教授，硕士生导师，现工作于华中农业大学园艺林学学院茶学专业，主要从事茶叶生物技术，茶用植物 加工与利用方面的研究。 62幽!必堕』!Q女6堕1